Oligofruktoza to frakcja fruktooligosacharydów o krótkim łańcuchu, otrzymywana przez częściową hydrolizę inuliny z cykorii albo enzymatycznie z sacharozy. W recepturze robi dwie rzeczy naraz: zastępuje część cukru i podnosi zawartość błonnika, dzięki czemu produkt może obniżyć deklarowaną zawartość cukrów i jednocześnie zyskać oświadczenie żywieniowe o błonniku. To dlatego jest dziś jednym z najszybciej rosnących surowców w reformulacji. Apimar Foods dostarcza ją w postaci syropu, w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
| Nazwa na etykiecie | oligofruktoza lub fruktooligosacharydy (FOS) |
| Surowiec | cykoria albo sacharoza |
| Stopień polimeryzacji | DP 2–8 |
| Postać | syrop, zwykle ok. 75% suchej masy |
| Zawartość błonnika w suchej masie | zwykle powyżej 90% |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,3–0,5 |
| Wartość energetyczna | 2 kcal/g – przelicznik dla błonnika |
| Trawienie | nie jest trawiona w jelicie cienkim, fermentuje w jelicie grubym |
Oligofruktoza, syrop inulinowy czy dekstryna oporna
Trzy błonniki rozpuszczalne o tej samej roli w etykiecie, ale zupełnie różnym zachowaniu w procesie. Wybór zwykle rozstrzyga pH i czas obróbki cieplnej.
| Kryterium | Oligofruktoza | Syrop inulinowy | Dekstryna oporna |
| Długość łańcucha | DP 2–8 | DP powyżej 10 | mieszanina, przeważnie krótkie |
| Słodkość | ok. 0,3–0,5 sacharozy | praktycznie brak | praktycznie brak |
| Wpływ na lepkość | niewielki | zauważalny, buduje ciało | minimalny |
| Odporność na niskie pH i długie ogrzewanie | ograniczona, hydrolizuje do fruktozy | ograniczona | bardzo wysoka |
| Dopuszczone oświadczenie zdrowotne | brak odrębnego | dotyczy natywnej inuliny z cykorii | brak odrębnego |
| Kiedy wybrać | gdy trzeba zastąpić część słodkości | gdy liczy się tekstura | gdy proces jest kwaśny lub długo ogrzewany |
W praktyce oligofruktozę wybiera się tam, gdzie obok błonnika potrzebna jest resztka słodkości i lekkie ciało – w żelkach, batonach, nadzieniach i płatkach. Jeśli proces jest agresywny, pewniejszym wyborem będzie dekstryna oporna, a jeśli liczy się tekstura i możliwość oświadczenia – syrop inulinowy.
Zastosowania
- Żelki i wyroby żelowane – zamiennik części syropu glukozowego
- Batony zbożowe i białkowe – spoiwo o obniżonej kaloryczności
- Płatki śniadaniowe i musli – podniesienie zawartości błonnika
- Nadzienia, pasty i kremy – ciało bez nadmiaru słodyczy
- Produkty mleczne i fermentowane
- Napoje funkcjonalne
- Pieczywo cukiernicze o obniżonej zawartości cukru
Wskazówki technologiczne
Oligofruktoza jest wrażliwa na połączenie niskiego pH z długim ogrzewaniem – w takich warunkach rozpada się do fruktozy, co podnosi deklarowaną zawartość cukrów i może zniweczyć cel reformulacji. Przy pH poniżej 4 i pasteryzacji warto sprawdzić stabilność na próbie technologicznej.
Obniża temperaturę zamarzania, więc w lodach i deserach mrożonych trzeba przeliczyć recepturę, a nie podmieniać surowiec jeden do jednego.
Wiąże wodę i obniża jej aktywność, co bywa dodatkową korzyścią przy trwałości wyrobu.
Wprowadzana zbyt szybko i w dużej dawce bywa źle tolerowana przez konsumentów – w praktyce receptury buduje się stopniowo, a nie maksymalizuje zawartość błonnika od razu.
Etykieta i przepisy
Oligofruktoza liczy się do błonnika pokarmowego w tabeli wartości odżywczych. Progi dla oświadczeń żywieniowych są określone w rozporządzeniu 1924/2006: źródło błonnika od 3 g na 100 g, wysoka zawartość błonnika od 6 g na 100 g. Są to oświadczenia żywieniowe, nie zdrowotne.
Uwaga przy oświadczeniach zdrowotnych: dopuszczone w UE oświadczenie o wpływie na częstość wypróżnień dotyczy natywnej inuliny z cykorii przy spożyciu 12 g dziennie i nie obejmuje frakcjonowanej oligofruktozy. Jeśli budujesz komunikację wokół tego oświadczenia, właściwym surowcem jest syrop inulinowy. Dokładne brzmienie i warunki stosowania zawsze sprawdzaj w unijnym rejestrze oświadczeń.
Dostawy i dokumentacja
- Syrop w opakowaniach hurtowych, wielkość ustalamy przy wycenie
- Próbka do testów recepturowych przed pierwszym zamówieniem
- Specyfikacja, świadectwo jakości (CoA) do partii, deklaracje alergenów i GMO
- Bez minimum zamówienia
- Surowiec sprowadzany na zamówienie – termin podajemy w wycenie
Najczęstsze pytania
Czym różni się oligofruktoza od inuliny?
Długością łańcucha. Oligofruktoza to frakcja krótka (DP 2–8), inulina długa (DP powyżej 10). Krótszy łańcuch oznacza resztkową słodkość i mniejszy wpływ na lepkość.
Czy mogę napisać na etykiecie „źródło błonnika”?
Tak, jeśli gotowy produkt zawiera co najmniej 3 g błonnika na 100 g. Przy 6 g na 100 g można użyć sformułowania o wysokiej zawartości.
Czy oligofruktoza wytrzyma pasteryzację?
Zależy od pH. Przy odczynie zbliżonym do obojętnego tak, przy niskim pH i długim ogrzewaniu hydrolizuje do fruktozy. To trzeba sprawdzić na próbie.
Ile oligofruktozy wchodzi zamiast cukru?
Nie podmienia się jeden do jednego, bo słodkość to ok. 30–50% sacharozy. Zwykle łączy się ją ze słodzikiem intensywnym, który uzupełnia brakującą słodkość.
Powiązane surowce
Pozostałe surowce z grupy błonników rozpuszczalnych i wypełniaczy o obniżonej kaloryczności.
- Syrop inulinowy – dłuższy łańcuch, budowa tekstury, dopuszczone oświadczenie dla natywnej inuliny
- Dekstryna oporna – najwyższa odporność procesowa, minimalny wpływ na lepkość
- Inulina – postać proszkowa
- Polidekstroza – wypełniacz o obniżonej kaloryczności
- Syrop z yaconu – naturalne źródło fruktooligosacharydów