Syrop z yaconu pozyskuje się z bulw Smallanthus sonchifolius, rośliny pochodzącej z Andów. Jego wyróżnikiem jest skład: w dużej części tworzą go fruktooligosacharydy, czyli krótkie łańcuchy cukrowe, których organizm człowieka w znacznym stopniu nie trawi. Stąd niższa kaloryczność niż w klasycznych syropach i działanie prebiotyczne. To surowiec niszowy i wymagający uwagi formalnej. Apimar Foods sprowadza go na zamówienie.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Surowiec | bulwy yaconu (Smallanthus sonchifolius) |
| Główny składnik | fruktooligosacharydy (FOS), obok wolnych cukrów prostych |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,5 |
| Kaloryczność | niższa niż klasycznych syropów – FOS są trawione w niewielkim stopniu |
| Indeks glikemiczny | niski |
| Barwa i smak | ciemna, profil zbliżony do melasy |
| Działanie | prebiotyczne – FOS są fermentowane w jelicie grubym |
Zastosowania
- Żywność funkcjonalna – produkty pozycjonowane wokół zdrowia jelit.
- Batony i przekąski – w segmencie premium i specjalistycznym.
- Suplementy w formie płynnej – nośnik o własnej wartości funkcjonalnej.
- Produkty o obniżonej kaloryczności – jako częściowy zamiennik cukru.
Wskazówki technologiczne
Sprawdź status prawny przed wdrożeniem. To najważniejsza uwaga na tej stronie. Surowce spoza tradycyjnej europejskiej diety mogą podlegać rozporządzeniu 2015/2283 o nowej żywności, a status potrafi się różnić w zależności od postaci surowca i przeznaczenia. Zanim zaplanujesz produkcję, warto to potwierdzić – pomożemy skompletować dokumentację od dostawcy.
Fruktooligosacharydy mają próg tolerancji. Fermentują w jelicie grubym, co przy większych porcjach oznacza wzdęcia i dyskomfort. Przy projektowaniu wielkości porcji trzeba to policzyć – podobnie jak przy poliolach.
Niska słodkość i ciemna barwa ograniczają zastosowania. To nie jest surowiec, którym zastąpisz cukier w jasnym wypieku czy napoju. Sprawdza się tam, gdzie ciemny kolor i melasowy profil nie przeszkadzają.
FOS są wrażliwe na kwas i temperaturę. Długie ogrzewanie w niskim pH prowadzi do ich rozpadu do cukrów prostych – a wtedy znika i efekt prebiotyczny, i obniżona kaloryczność. Dodawaj możliwie późno w procesie.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się go jako „syrop z yaconu”. To składnik, nie dodatek – bez numeru E.
Oświadczenia dotyczące działania prebiotycznego są regulowane. Określenie „prebiotyk” w komunikacji do konsumenta bywa traktowane jako oświadczenie zdrowotne, a te wymagają autoryzacji zgodnie z rozporządzeniem 1924/2006. Bezpieczniej opisywać skład niż przypisywać mu działanie.
Wolne cukry obecne w syropie wliczają się do pozycji „w tym cukry”. Sposób ujęcia FOS w tabeli wartości odżywczej zależy od metody analitycznej – warto ustalić to z laboratorium wykonującym badanie.
Dostawy i dokumentacja
- Surowiec sprowadzany na zamówienie – prosimy o wcześniejszy kontakt
- Kompletowanie dokumentacji dotyczącej statusu prawnego surowca
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
Najczęstsze pytania
Czy syrop z yaconu można stosować w Polsce?
Status surowców spoza tradycyjnej diety europejskiej wymaga potwierdzenia dla konkretnej postaci i zastosowania. To pierwsza rzecz, którą sprawdzamy przy zapytaniu – nie warto planować produkcji przed jej wyjaśnieniem.
Czy naprawdę ma mniej kalorii niż cukier?
Tak, bo fruktooligosacharydy są trawione w niewielkim stopniu. Konkretną wartość trzeba jednak wyliczyć dla danej partii i receptury.
Czy mogę napisać na opakowaniu „prebiotyk”?
To określenie może zostać uznane za oświadczenie zdrowotne, które wymaga autoryzacji. Warto skonsultować treść etykiety przed drukiem.
Dlaczego mój produkt po pasteryzacji stracił działanie?
Prawdopodobnie doszło do rozpadu FOS w kwaśnym środowisku i wysokiej temperaturze. Trzeba przesunąć moment dodania surowca w procesie.
Powiązane syropy
Wybór syropu to zwykle kompromis między słodkością, lepkością, higroskopijnością i tym, co ma się znaleźć na etykiecie. Poniżej pozostałe pozycje z tej grupy.
- Syrop glukozowy – kontrola krystalizacji, dobór wartości DE
- Syrop glukozowo-fruktozowy – uniwersalny, słodkość zbliżona do cukru
- Syrop kukurydziany – gdy liczy się surowiec wyjściowy i deklaracja
- Syrop inwertowany – wilgotność wypieków, blokada krystalizacji
- Syrop fruktozowy – najwyższa słodkość, wzmacnia nuty owocowe
- Syrop z agawy – roślinny zamiennik miodu, neutralny smak
- Syrop daktylowy – wyrazisty profil karmelowy, clean label
- Syrop ryżowy – bez fruktozy, oparty na maltozie
- Syrop z tapioki – neutralny, bezalergenowy, clean label
- Syrop z yaconu – bogaty we fruktooligosacharydy
- Syrop karmelowy – barwa i smak karmelu
- Syrop maltitolowy – poliol, receptury bez dodatku cukru
- Syrop sorbitolowy – humektant, utrzymanie wilgoci
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie syropów słodzących.
Rozważasz yacon w recepturze? Napisz do nas – zaczniemy od sprawdzenia statusu surowca, zanim przejdziemy do wyceny.