Syrop inwertowany powstaje przez rozłożenie sacharozy na glukozę i fruktozę – kwasem lub enzymem inwertazą. Ta jedna reakcja zmienia trzy rzeczy naraz: syrop robi się słodszy od cukru, przestaje krystalizować i zaczyna silnie wiązać wodę. Dlatego od dziesięcioleci jest podstawą pierników, marcepanów i pomad. Apimar Foods dostarcza go w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Surowiec | sacharoza (burak cukrowy lub trzcina) |
| Skład | glukoza i fruktoza w częściach równych, plus resztkowa sacharoza |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 1,2–1,3 |
| Sucha masa | zwykle 72–78% |
| Stopień inwersji | parametr kluczowy – im wyższy, tym silniejsze działanie |
| Higroskopijność | wysoka – główna funkcja technologiczna |
| Krystalizacja | nie krystalizuje, hamuje krystalizację sacharozy |
| Brązowienie | silne – cukry redukujące, reakcja Maillarda |
Zastosowania
- Pierniki i wyroby korzenne – klasyczne zastosowanie; utrzymuje miękkość przez tygodnie.
- Marcepan, pomady i nadzienia – blokuje krystalizację i zapobiega wysychaniu.
- Pieczywo i wyroby ciastkarskie – wilgotność i intensywniejsza barwa skórki.
- Lody i desery mrożone – obniża punkt zamarzania.
- Napoje – dobrze rozpuszczalny, nie wymaga podgrzewania.
- Zamienniki miodu i wyroby miodopodobne – zbliżony skład cukrowy.
Wskazówki technologiczne
Stopień inwersji to parametr, o który trzeba zapytać. Syrop inwertowany w 50% i w 95% to dwa różne surowce. Im pełniejsza inwersja, tym większa słodkość, silniejsze wiązanie wody i mocniejsze brązowienie. Jeśli receptura była budowana na konkretnym syropie, zmiana dostawcy bez sprawdzenia tego parametru potrafi zmienić wypiek.
Wiązanie wody działa też mikrobiologicznie. Woda związana przez cukry proste jest mniej dostępna dla drobnoustrojów, więc obok utrzymania miękkości dostajesz obniżenie aktywności wody. W wyrobach o długim terminie przydatności to argument sam w sobie.
Uwaga na barwę. Glukoza i fruktoza to cukry redukujące, więc wypiek zbrązowieje szybciej niż na samej sacharozie. Przy jasnych wyrobach ciastkarskich trzeba skrócić czas lub obniżyć temperaturę pieczenia.
pH ma znaczenie przy przechowywaniu. W środowisku kwaśnym i wysokiej temperaturze inwersja postępuje dalej, a przy bardzo długim przechowywaniu może pojawić się ciemnienie. Warto trzymać zalecane warunki magazynowania.
Etykieta i przepisy
Syrop inwertowany jest składnikiem żywności, nie dodatkiem – nie ma numeru E. W wykazie składników podaje się go jako „syrop inwertowany” lub „cukier inwertowany”.
Zawarte w nim cukry wliczają się do pozycji „w tym cukry” w tabeli wartości odżywczej i uniemożliwiają deklarację „bez dodatku cukru”. Jeśli celem jest redukcja cukru, właściwym kierunkiem są słodziki.
Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011.
Dostawy i dokumentacja
- Różne stopnie inwersji, dobierane pod recepturę
- Opakowania hurtowe, dostawy paletowe i całosamochodowe
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czym różni się od syropu glukozowo-fruktozowego?
Powstaje z sacharozy przez jej rozłożenie, a nie ze skrobi. Ma zwykle równe proporcje glukozy i fruktozy oraz wyższą słodkość. Zobacz stronę syropu glukozowo-fruktozowego.
Czy zastąpi cukier jeden do jednego?
Nie wprost – jest słodszy i wnosi wodę. Trzeba skorygować zarówno dawkę, jak i bilans wodny receptury.
Dlaczego mój piernik po tygodniu twardnieje mimo dodatku syropu?
Przyczyną bywa zbyt niski stopień inwersji albo zbyt mała dawka względem zawartości mąki. Warto też sprawdzić szczelność opakowania.
Czy to to samo co miód sztuczny?
Miód sztuczny produkuje się właśnie na bazie syropu inwertowanego, z dodatkiem aromatu i barwnika. Sam syrop inwertowany jest surowcem, nie wyrobem gotowym.
Powiązane syropy
Wybór syropu to zwykle kompromis między słodkością, lepkością, higroskopijnością i tym, co ma się znaleźć na etykiecie. Poniżej pozostałe pozycje z tej grupy.
- Syrop glukozowy – kontrola krystalizacji, dobór wartości DE
- Syrop glukozowo-fruktozowy – uniwersalny, słodkość zbliżona do cukru
- Syrop kukurydziany – gdy liczy się surowiec wyjściowy i deklaracja
- Syrop inwertowany – wilgotność wypieków, blokada krystalizacji
- Syrop fruktozowy – najwyższa słodkość, wzmacnia nuty owocowe
- Syrop z agawy – roślinny zamiennik miodu, neutralny smak
- Syrop daktylowy – wyrazisty profil karmelowy, clean label
- Syrop ryżowy – bez fruktozy, oparty na maltozie
- Syrop z tapioki – neutralny, bezalergenowy, clean label
- Syrop z yaconu – bogaty we fruktooligosacharydy
- Syrop karmelowy – barwa i smak karmelu
- Syrop maltitolowy – poliol, receptury bez dodatku cukru
- Syrop sorbitolowy – humektant, utrzymanie wilgoci
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie syropów słodzących.
Dobierzemy stopień inwersji pod Twoją recepturę. Wyślij zapytanie ofertowe.