Syrop karmelowy powstaje przez kontrolowane ogrzewanie cukru do momentu, w którym zaczyna się karmelizacja. Efektem jest surowiec pełniący w recepturze dwie funkcje naraz: wnosi barwę i wnosi smak. Warto od razu odróżnić go od barwnika karmelowego E150 – to dwie różne rzeczy, o czym niżej. Apimar Foods dostarcza syrop karmelowy w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Surowiec | cukier poddany karmelizacji, zwykle z dodatkiem syropu glukozowego |
| Funkcja | barwa i smak – składnik, nie dodatek |
| Barwa | od bursztynowej po ciemnobrązową |
| Profil smakowy | wyrazisty karmelowy, przy mocniejszym wypaleniu lekko gorzkawy |
| Słodkość | niższa niż sacharozy – część cukrów ulega przemianie |
| Rozpuszczalność | bardzo dobra |
Zastosowania
- Sosy i wyroby wytrawne – barwa i głębia smaku w marynatach, sosach do mięs.
- Pieczywo i wyroby ciastkarskie – ciemniejszy miękisz i karmelowa nuta.
- Wyroby cukiernicze – nadzienia, polewy, masy o smaku karmelowym.
- Lody i desery – wariant smakowy bez dodatku aromatu.
- Napoje – barwa i smak w jednym składniku.
Wskazówki technologiczne
Syrop karmelowy to nie barwnik karmelowy. To rozróżnienie ma konsekwencje prawne i etykietowe. Syrop karmelowy jest składnikiem żywności – podaje się go pod własną nazwą i wnosi zarówno kolor, jak i smak. Barwniki karmelowe E150a–E150d to dodatki do żywności o określonych warunkach stosowania, praktycznie bezsmakowe w stosowanych dawkach. Jeśli potrzebujesz wyłącznie koloru bez zmiany smaku, syrop karmelowy nie jest właściwym wyborem.
Smak przychodzi razem z kolorem. Dawka, która daje pożądaną barwę, zwykle wnosi już wyczuwalną nutę karmelową. W produktach o delikatnym profilu bywa to problem – wtedy rozdziela się funkcje: barwnik osobno, aromat osobno.
Stopień wypalenia decyduje o wszystkim. Im mocniejszy karmel, tym ciemniejsza barwa, mniejsza słodkość i wyraźniejsza goryczka. Warto ustalić w specyfikacji, jakiego stopnia oczekujesz, i trzymać się go między partiami.
Alternatywa naturalna: podobny efekt ciemnej barwy bez sięgania po dodatek daje syrop daktylowy – wnosi jednak inny, bardziej owocowy profil.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się go jako „syrop karmelowy” albo „karmel” – jako składnik, bez numeru E. To istotna różnica wobec barwników karmelowych, które deklaruje się jako „barwnik (E150a)” i które podlegają rozporządzeniu 1333/2008.
Cukry wliczają się do pozycji „w tym cukry” i uniemożliwiają deklarację „bez dodatku cukru”. Syrop karmelowy nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011.
Dostawy i dokumentacja
- Różne stopnie karmelizacji i intensywności barwy
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność barwy i profilu między partiami
Najczęstsze pytania
Czy to to samo co barwnik karmelowy E150?
Nie. Syrop karmelowy jest składnikiem i wnosi smak, barwniki E150a–E150d są dodatkami do żywności o określonych warunkach stosowania i praktycznie nie zmieniają smaku.
Chcę tylko ciemniejszy kolor, bez smaku karmelu. Co wybrać?
Wtedy właściwym rozwiązaniem jest barwnik karmelowy, a nie syrop. Napisz, jakiego odcienia i w jakim produkcie potrzebujesz – dobierzemy.
Czy syrop karmelowy jest słodszy od cukru?
Nie, jest mniej słodki – część cukrów ulega przemianie podczas karmelizacji.
Skąd bierze się goryczka?
Z głębokiego stopnia wypalenia. Jeśli przeszkadza, trzeba sięgnąć po wariant jaśniejszy i skorygować dawkę.
Powiązane syropy
Wybór syropu to zwykle kompromis między słodkością, lepkością, higroskopijnością i tym, co ma się znaleźć na etykiecie. Poniżej pozostałe pozycje z tej grupy.
- Syrop glukozowy – kontrola krystalizacji, dobór wartości DE
- Syrop glukozowo-fruktozowy – uniwersalny, słodkość zbliżona do cukru
- Syrop kukurydziany – gdy liczy się surowiec wyjściowy i deklaracja
- Syrop inwertowany – wilgotność wypieków, blokada krystalizacji
- Syrop fruktozowy – najwyższa słodkość, wzmacnia nuty owocowe
- Syrop z agawy – roślinny zamiennik miodu, neutralny smak
- Syrop daktylowy – wyrazisty profil karmelowy, clean label
- Syrop ryżowy – bez fruktozy, oparty na maltozie
- Syrop z tapioki – neutralny, bezalergenowy, clean label
- Syrop z yaconu – bogaty we fruktooligosacharydy
- Syrop karmelowy – barwa i smak karmelu
- Syrop maltitolowy – poliol, receptury bez dodatku cukru
- Syrop sorbitolowy – humektant, utrzymanie wilgoci
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie syropów słodzących.
Dobierzemy stopień karmelizacji albo wskażemy barwnik, jeśli lepiej pasuje. Wyślij zapytanie ofertowe.