Syrop z agawy pozyskuje się z soku meksykańskich agaw, głównie Agave tequilana. Po hydrolizie zawartej w nim inuliny powstaje syrop o bardzo wysokiej zawartości fruktozy – i to ona odpowiada za dwie cechy, dla których się go stosuje: słodkość wyższą niż cukru i niski indeks glikemiczny. Jest przy tym w pełni roślinny, więc bywa wybierany jako zamiennik miodu. Apimar Foods dostarcza go w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Surowiec | sok z agawy (Agave tequilana, Agave salmiana) |
| Główny cukier | fruktoza, zwykle 70–90% |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 1,2–1,4 |
| Wartość energetyczna | ok. 4 kcal/g cukrów |
| Indeks glikemiczny | niski – konsekwencja wysokiej zawartości fruktozy |
| Barwa | od jasnej po ciemną, zależnie od stopnia obróbki |
| Profil smakowy | jasny – neutralny; ciemny – nuty karmelowe |
| Status | roślinny, odpowiedni dla wegan |
Zastosowania
- Zamiennik miodu – w produktach wegańskich i tam, gdzie miód jest zbyt drogi lub zmienny sezonowo.
- Napoje – dobrze rozpuszczalny na zimno, neutralny w wariancie jasnym.
- Batony i przekąski zbożowe – lepiszcze o wysokiej słodkości.
- Wyroby clean label – prosta, zrozumiała nazwa na etykiecie.
- Nabiał i desery – nie maskuje własnego smaku produktu.
- Produkty o obniżonej zawartości cukru – mniejsza dawka przy tej samej słodkości.
Wskazówki technologiczne
Niski indeks glikemiczny nie znaczy „zdrowszy”. Warto to powiedzieć wprost, bo wokół agawy narosło sporo marketingu. Niski IG wynika z tego, że fruktoza jest metabolizowana inaczej niż glukoza – ale kaloryczność pozostaje taka jak cukru, a udział fruktozy jest tu bardzo wysoki. Na etykiecie obowiązuje rozporządzenie 1924/2006 i nie da się na tej podstawie postawić oświadczenia zdrowotnego.
Barwa determinuje zastosowanie. Wariant jasny jest praktycznie neutralny smakowo i sprawdza się tam, gdzie ma nie zmieniać profilu produktu. Ciemny wnosi wyraźne nuty karmelowe – bywa to zaletą w piekarnictwie, ale wadą w jogurcie czy napoju.
Wyższa słodkość pozwala zejść z dawką o mniej więcej jedną czwartą względem cukru. Trzeba wtedy uzupełnić masę czymś innym, bo w wypiekach i batonach cukier pełni też funkcję objętościową.
Brązowienie jest silne. Fruktoza reaguje w reakcji Maillarda szybciej niż glukoza, więc wypiek ściemnieje wcześniej niż na cukrze.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się go jako „syrop z agawy”. To składnik, nie dodatek – nie ma numeru E.
Cukry wliczają się do pozycji „w tym cukry” i uniemożliwiają deklarację „bez dodatku cukru”. Syrop z agawy nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011 i pozwala na deklaracje wegańskie – to jego główna przewaga nad miodem.
Dostawy i dokumentacja
- Warianty jasny i ciemny
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy syrop z agawy jest zdrowszy od cukru?
Nie ma podstaw, żeby tak twierdzić na etykiecie. Ma niższy indeks glikemiczny, ale taką samą kaloryczność i bardzo wysoki udział fruktozy.
Czy zastąpi miód w recepturze?
Pod względem słodkości i konsystencji zbliżony, ale miód ma własny, wyrazisty profil smakowy, którego agawa nie odtworzy. W produktach, gdzie smak miodu jest istotny, różnica będzie wyczuwalna.
Jasny czy ciemny?
Jasny tam, gdzie ma nie zmieniać smaku produktu. Ciemny tam, gdzie nuty karmelowe są pożądane.
Ile go dodać zamiast cukru?
Orientacyjnie o jedną czwartą mniej, ale trzeba skorygować bilans wodny i uzupełnić masę. Konieczna jest próba technologiczna.
Powiązane syropy
Wybór syropu to zwykle kompromis między słodkością, lepkością, higroskopijnością i tym, co ma się znaleźć na etykiecie. Poniżej pozostałe pozycje z tej grupy.
- Syrop glukozowy – kontrola krystalizacji, dobór wartości DE
- Syrop glukozowo-fruktozowy – uniwersalny, słodkość zbliżona do cukru
- Syrop kukurydziany – gdy liczy się surowiec wyjściowy i deklaracja
- Syrop inwertowany – wilgotność wypieków, blokada krystalizacji
- Syrop fruktozowy – najwyższa słodkość, wzmacnia nuty owocowe
- Syrop z agawy – roślinny zamiennik miodu, neutralny smak
- Syrop daktylowy – wyrazisty profil karmelowy, clean label
- Syrop ryżowy – bez fruktozy, oparty na maltozie
- Syrop z tapioki – neutralny, bezalergenowy, clean label
- Syrop z yaconu – bogaty we fruktooligosacharydy
- Syrop karmelowy – barwa i smak karmelu
- Syrop maltitolowy – poliol, receptury bez dodatku cukru
- Syrop sorbitolowy – humektant, utrzymanie wilgoci
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie syropów słodzących.
Dobierzemy wariant pod Twój produkt. Wyślij zapytanie ofertowe.