Maltitol (E965) to poliol otrzymywany przez uwodornienie maltozy pochodzącej ze skrobi. Wśród wszystkich alkoholi cukrowych jest najbliższy cukrowi pod względem słodkości i zachowania w procesie – i to jego główna zaleta. Dlatego zdominował segment czekolady bez cukru. Apimar Foods dostarcza go w postaci krystalicznej i syropu.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E965 |
| Surowiec | skrobia (najczęściej pszenna lub kukurydziana) |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,9 |
| Wartość energetyczna | 2,4 kcal/g (wartość przypisana poliolom w UE) |
| Postacie | krystaliczna oraz syrop maltitolowy |
| Higroskopijność | umiarkowana do wysokiej |
| Efekt chłodzący | słaby – najniższy wśród popularnych polioli |
| Stabilność termiczna | wysoka, nie karmelizuje |
| Właściwości stomatologiczne | niekariogenny |
Zastosowania
- Czekolada bez cukru – główne zastosowanie; zachowuje się w temperowaniu i konszowaniu niemal jak sacharoza.
- Wyroby cukiernicze i ciastka – zamiennik cukru bez konieczności przebudowy receptury.
- Nadzienia i kremy – syrop maltitolowy jako zamiennik syropu glukozowego.
- Gumy do żucia i drażetki – w powłoce i bazie.
- Lody i desery – kontrola punktu zamarzania.
- Wyroby dla diabetyków i produkty „bez dodatku cukru”.
Wskazówki technologiczne
Bliskość cukru to główny argument. Przy 90% słodkości sacharozy i podobnej masie cząsteczkowej maltitol pozwala często wymienić cukier niemal jeden do jednego. W czekoladzie ma to znaczenie szczególne – zachowuje się podobnie w konszowaniu i temperowaniu, więc nie trzeba przebudowywać procesu. Żaden inny poliol nie daje tego równie dobrze.
Tolerancja pokarmowa to jego słaby punkt. Maltitol jest gorzej tolerowany niż erytrytol czy izomalt – w większych porcjach częściej wywołuje dolegliwości trawienne. Przy tabliczce czekolady realna porcja bywa spora, więc warto to przeliczyć na etapie projektowania produktu, a nie po reklamacjach.
Chłonie wilgoć. W cukierkach twardych oznacza to lepienie się i mętnienie po kilku tygodniach. Jeśli robisz landrynki bez cukru, właściwym wyborem jest izomalt, nie maltitol. W czekoladzie i wyrobach o niskiej aktywności wody problem nie występuje.
Syrop czy kryształ. Syrop maltitolowy zastępuje syrop glukozowy w nadzieniach i masach – daje ciało i chroni przed krystalizacją. Postać krystaliczna sprawdza się tam, gdzie potrzebna jest sypkość i masa.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się go jako „substancja słodząca (maltitol)” albo „substancja słodząca (E965)”. Obok nazwy wyrobu wymagane jest oznaczenie „zawiera substancje słodzące”.
Przy zawartości polioli powyżej 10% w gotowym produkcie na etykiecie musi znaleźć się informacja o możliwym działaniu przeczyszczającym przy nadmiernym spożyciu – to wymóg rozporządzenia 1169/2011. W czekoladzie bez cukru ten próg jest zwykle przekroczony.
Poliolom przypisano w UE 2,4 kcal/g, co trzeba uwzględnić w tabeli wartości odżywczej. Maltitol umożliwia deklarację „bez dodatku cukru”, ale nie „bez kalorii”. Jeśli surowcem była skrobia pszenna, warto zweryfikować w specyfikacji deklarację dotyczącą glutenu.
Dostawy i dokumentacja
- Maltitol krystaliczny i syrop maltitolowy
- Różne granulacje
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy maltitol zastąpi cukier jeden do jednego?
W wielu recepturach tak, zwłaszcza w czekoladzie. Trzeba tylko pamiętać o nieco niższej słodkości i o ostrzeżeniu na etykiecie.
Dlaczego moje cukierki na maltitolu się kleją?
Bo maltitol chłonie wilgoć z otoczenia. Do cukierków twardych właściwym wyborem jest izomalt.
Czy nadaje się dla diabetyków?
Ma niższy wpływ na poziom glukozy niż cukier, ale nie jest obojętny. Unijne przepisy zniosły kategorię „żywność dla diabetyków” – można natomiast stosować oświadczenia dotyczące zawartości cukru, jeśli receptura spełnia warunki.
Maltitol czy erytrytol?
Maltitol jest słodszy i lepiej zachowuje się w czekoladzie, ale wnosi kalorie i jest gorzej tolerowany. Erytrytol jest bezkaloryczny i łagodniejszy, ale mniej słodki i chłodzi w ustach.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.
Przenosisz recepturę z cukru na maltitol? Wyślij zapytanie ofertowe.