Izomaltuloza, znana też pod nazwą handlową palatynoza, to dwucukier zbudowany z glukozy i fruktozy – tak samo jak sacharoza, ale połączonych innym wiązaniem. Ta drobna różnica sprawia, że organizm rozkłada ją wolniej. Nie jest to słodzik niskokaloryczny – wnosi tyle samo energii co cukier. Jej wartością jest tempo, w jakim ta energia się uwalnia. Apimar Foods dostarcza ją w opakowaniach hurtowych producentom żywności sportowej i funkcjonalnej.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Rodzaj | dwucukier (glukoza + fruktoza, wiązanie α-1,6) |
| Surowiec | sacharoza przekształcona enzymatycznie |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,5 |
| Wartość energetyczna | 4 kcal/g – tyle samo co cukier |
| Indeks glikemiczny | ok. 32 (sacharoza ok. 65) |
| Tempo trawienia | wolne, ale całkowite |
| Właściwości stomatologiczne | niekariogenna |
| Status prawny | zatwierdzona nowa żywność w UE |
| Stabilność | dobra termicznie, stabilna w szerokim zakresie pH |
Zastosowania
- Napoje izotoniczne i sportowe – główne zastosowanie; równomierne uwalnianie energii podczas wysiłku.
- Batony energetyczne i zbożowe – węglowodan o wolnym uwalnianiu.
- Odżywki i suplementy – źródło energii bez gwałtownego skoku glukozy.
- Płatki śniadaniowe i produkty zbożowe – pozycjonowanie „wolne węglowodany”.
- Żywność funkcjonalna – produkty z autoryzowanym oświadczeniem zdrowotnym.
- Wyroby przyjazne zębom – nie jest metabolizowana przez bakterie próchnicotwórcze.
Wskazówki technologiczne
Najważniejsze nieporozumienie dotyczy kalorii. Izomaltuloza jest trawiona w całości i dostarcza 4 kcal na gram – dokładnie tyle, co sacharoza. Nie służy więc do obniżania kaloryczności ani do deklaracji „bez cukru”. Jest cukrem, tylko wolniej przyswajalnym. Jeśli celem jest redukcja cukru lub kalorii, właściwym kierunkiem są słodziki, nie izomaltuloza.
Za wolniejsze trawienie odpowiada jedno wiązanie. W sacharozie glukoza i fruktoza połączone są wiązaniem α-1,2, w izomaltulozie α-1,6. Enzymy jelitowe rozkładają to drugie kilkakrotnie wolniej, przez co glukoza trafia do krwi stopniowo. Stąd niższy indeks glikemiczny i bardziej równomierny profil energii.
Połowa słodkości cukru wymaga korekty receptury. Zastępując sacharozę izomaltulozą jeden do jednego, otrzymasz produkt wyraźnie mniej słodki. Zwykle uzupełnia się to niewielkim dodatkiem słodzika intensywnego – sukralozy, stewii lub acesulfamu K.
Jest cukrem redukującym. Bierze więc udział w reakcji Maillarda i przy obróbce cieplnej będzie brązowieć oraz reagować z białkami. W batonach z dodatkiem białka warto to sprawdzić pod kątem twardnienia w czasie przechowywania.
Etykieta i przepisy
Izomaltuloza jest składnikiem żywności, nie dodatkiem – nie ma numeru E. W wykazie składników podaje się ją jako „izomaltuloza”. Ponieważ jest cukrem, wlicza się do pozycji „w tym cukry” w tabeli wartości odżywczej i uniemożliwia deklarację „bez dodatku cukru”.
W Unii Europejskiej funkcjonuje natomiast autoryzowane oświadczenie zdrowotne: spożycie produktów zawierających izomaltulozę zamiast cukru powoduje niższy wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku. Warunki jego użycia określa rozporządzenie 432/2012 – wymaga między innymi, aby izomaltuloza zastępowała inne cukry w określonym stopniu. Chętnie sprawdzimy razem z Tobą, czy Twoja receptura te warunki spełnia.
Izomaltuloza powstaje z sacharozy, która w Europie pochodzi zwykle z buraka cukrowego. Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011.
Dostawy i dokumentacja
- Izomaltuloza w postaci krystalicznej, różne granulacje
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy izomaltuloza obniża kaloryczność produktu?
Nie. Dostarcza 4 kcal na gram, czyli tyle samo co cukier. Jej przewagą jest wolniejsze uwalnianie energii, nie mniejsza kaloryczność.
Czy mogę napisać na etykiecie „bez cukru”?
Nie – izomaltuloza jest cukrem i wlicza się do zawartości cukrów. Można natomiast, po spełnieniu warunków, użyć autoryzowanego oświadczenia o niższym wzroście glukozy po posiłku.
Czym różni się od izomaltu?
Mimo podobnej nazwy to zupełnie inne surowce. Izomalt jest poliolem o obniżonej kaloryczności, stosowanym w cukierkach bez cukru. Izomaltuloza jest pełnowartościowym cukrem o wolnym uwalnianiu.
Do czego najlepiej się nadaje?
Do produktów, w których liczy się równomierna energia: napojów izotonicznych, batonów, odżywek dla sportowców.
Izomaltuloza jest surowcem specjalistycznym – sprowadzamy ją na zamówienie. Napisz, jaką ilość rozważasz, a wrócimy z wyceną i terminem. Zobacz też ofertę surowców funkcjonalnych.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.