Izomalt (E953) to poliol otrzymywany dwuetapowo z sacharozy: najpierw enzymatycznie przebudowuje się wiązanie między glukozą a fruktozą, potem produkt uwodornia. Powstaje mieszanina dwóch alkoholi cukrowych o cesze, której nie ma żaden inny słodzik masowy – praktycznie nie chłonie wilgoci. Dzięki temu cukierki na izomalcie nie kleją się w opakowaniu. Apimar Foods dostarcza izomalt w opakowaniach hurtowych producentom słodyczy, pastylek i dekoracji cukierniczych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E953 |
| Surowiec | sacharoza (najczęściej z buraka cukrowego) |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,45–0,6 |
| Wartość energetyczna | 2,4 kcal/g (wartość przypisana poliolom w UE) |
| Higroskopijność | bardzo niska – główna zaleta surowca |
| Stabilność termiczna | wysoka, nie karmelizuje i nie brązowieje |
| Efekt chłodzący | minimalny, znacznie słabszy niż erytrytol czy ksylitol |
| Właściwości stomatologiczne | niekariogenny |
| Indeks glikemiczny | niski |
Zastosowania
- Cukierki twarde bez cukru – główne zastosowanie; produkt nie klei się i nie mętnieje w czasie przechowywania.
- Pastylki i drażetki – dobra prasowalność i neutralny smak.
- Dekoracje cukiernicze – masa do wyciągania, dmuchania i odlewania; nie żółknie przy podgrzewaniu.
- Czekolada bez cukru – jako wypełniacz objętościowy zamiast sacharozy.
- Gumy do żucia – w powłoce i w bazie.
- Wyroby piekarnicze i ciastkarskie – gdy zależy nam na jasnej barwie wypieku.
Wskazówki technologiczne
Niska higroskopijność rozwiązuje konkretny problem produkcyjny. Cukierki twarde na sorbitolu czy maltitolu chłoną wodę z powietrza – po kilku tygodniach robią się lepkie, mętnieją i sklejają w torebce. Izomalt tego nie robi, dlatego w segmencie cukierków bez cukru stał się standardem. Jeśli walczysz z lepieniem się wyrobu, to zwykle właściwa odpowiedź.
Nie karmelizuje i nie brązowieje, bo nie jest cukrem redukującym i nie wchodzi w reakcję Maillarda. Dla dekoracji cukierniczych to zaleta – masę można długo trzymać w wysokiej temperaturze bez żółknięcia i uzyskać szklistą przezroczystość. Dla wypieków, gdzie liczy się barwa skórki, to wada, którą trzeba nadrobić recepturą.
Słodkość jest wyraźnie niższa niż cukru, mniej więcej połowa. Sam izomalt da wyrób mdły, więc niemal zawsze łączy się go ze słodzikiem intensywnym – sukralozą, acesulfamem K lub stewią – który uzupełnia słodkość, podczas gdy izomalt daje masę i teksturę.
Rozpuszcza się wolniej niż sacharoza i wymaga nieco wyższej temperatury przy gotowaniu masy cukierkowej. Warto to uwzględnić przy przenoszeniu receptury z cukru – parametry procesu, nie tylko skład, wymagają korekty.
Tolerancja pokarmowa. Jak wszystkie poliole, w większych dawkach może działać przeczyszczająco. Izomalt jest pod tym względem raczej łagodny, ale przy wyrobach, gdzie realna porcja bywa duża – jak paczka cukierków – warto to policzyć.
Etykieta i przepisy
Izomalt jest dodatkiem do żywności o funkcji substancji słodzącej. W wykazie składników podaje się go jako „substancja słodząca (izomalt)” albo „substancja słodząca (E953)”. Obok nazwy wyrobu wymagane jest oznaczenie „zawiera substancje słodzące”.
Jeżeli zawartość polioli w gotowym produkcie przekracza 10%, na etykiecie trzeba umieścić informację, że nadmierne spożycie może mieć efekt przeczyszczający. Przy cukierkach twardych, które składają się z izomaltu niemal w całości, ten próg jest przekroczony zawsze.
Poliolom przypisano w UE wartość 2,4 kcal/g, co trzeba uwzględnić w tabeli wartości odżywczej. Izomalt umożliwia deklarację „bez dodatku cukru”, jeśli reszta receptury na to pozwala, ale nie „bez kalorii”.
Dostawy i dokumentacja
- Izomalt w postaci krystalicznej i granulowanej
- Warianty dedykowane cukierkom twardym oraz tabletkowaniu
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Dlaczego moje cukierki bez cukru się kleją?
Najczęściej dlatego, że oparto je na sorbitolu lub maltitolu, które chłoną wilgoć z otoczenia. Izomalt jest w tej roli wyraźnie lepszy.
Czy izomalt zastąpi cukier jeden do jednego?
Objętościowo tak, ale słodkościowo nie – trzeba uzupełnić ją słodzikiem intensywnym. Zmienia się też przebieg gotowania masy.
Czy izomalt to to samo co maltitol?
Nie. Oba są poliolami z sacharozy lub skrobi, ale maltitol jest słodszy i wyraźnie bardziej higroskopijny. Do cukierków twardych zwykle wybiera się izomalt.
Czy trzeba ostrzegać o działaniu przeczyszczającym?
Przy zawartości polioli powyżej 10% w gotowym produkcie – tak, to wymóg rozporządzenia 1169/2011.
Przenosisz recepturę cukierków z cukru na izomalt? Wyślij zapytanie ofertowe – podpowiemy parametry gotowania i dobór słodzika intensywnego. Zobacz też ofertę surowców funkcjonalnych i słodzików.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.