Sukraloza (E955) to słodzik intensywny otrzymywany z sacharozy w wyniku podstawienia trzech grup hydroksylowych atomami chloru. Jest około 600 razy słodsza od cukru, nie wnosi kalorii i – w odróżnieniu od większości słodzików intensywnych – dobrze znosi obróbkę cieplną oraz niskie pH. Apimar Foods dostarcza sukralozę w opakowaniach hurtowych producentom napojów, nabiału, wypieków i suplementów.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E955 |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 600× |
| Wartość energetyczna | 0 kcal – nie jest metabolizowana |
| Indeks glikemiczny | 0 |
| Rozpuszczalność w wodzie | bardzo dobra |
| Stabilność termiczna | dobra w typowych procesach, w tym w wypiekach |
| Stabilność pH | szeroki zakres, także w napojach kwaśnych |
| Właściwości stomatologiczne | niekariogenna |
| ADI | 15 mg/kg masy ciała na dobę |
Zastosowania
- Napoje gazowane i niegazowane – stabilna przy niskim pH przez cały okres przydatności.
- Nabiał i desery – jogurty, serki i napoje mleczne bez dodatku cukru.
- Wypieki i wyroby ciastkarskie – jeden z niewielu słodzików intensywnych znoszących pieczenie.
- Suplementy i odżywki – maskowanie goryczy białek i witamin.
- Słodziki stołowe – w mieszankach z wypełniaczem.
- Sosy, dressingi i przetwory – tam, gdzie cukier pełnił tylko funkcję smakową.
Wskazówki technologiczne
Sukraloza nie zastąpi cukru objętościowo. Skoro dawkujesz jej sześćset razy mniej, z receptury znika masa, którą trzeba czymś uzupełnić. W napojach nie stanowi to problemu, ale w wypiekach, czekoladzie czy cukierkach potrzebny jest wypełniacz – najczęściej erytrytol, maltodekstryna, inulina lub błonnik.
Profil słodkości jest opóźniony i przedłużony. Słodycz pojawia się nieco później niż przy cukrze i dłużej utrzymuje się w ustach. W praktyce rozwiązuje się to mieszankami – połączenie sukralozy z acesulfamem K daje profil bliższy sacharozie niż każdy z nich osobno.
Brak brązowienia i karmelizacji. Sukraloza nie bierze udziału w reakcji Maillarda, więc wypiek na niej będzie jaśniejszy, a ciasto nie zbuduje typowej struktury opartej na cukrze. Przy pieczywie i ciastkach niemal zawsze trzeba korygować recepturę, a nie tylko wymienić substancję słodzącą.
Dawkowanie liczy się w gramach na tonę, więc kluczowe jest równomierne rozprowadzenie. Przy produkcji na sucho stosuje się premiksy z nośnikiem, żeby uniknąć miejscowego przesłodzenia.
Silne ogrzewanie na sucho. Przy bardzo wysokich temperaturach, powyżej typowych warunków pieczenia, sukraloza może się rozkładać. W standardowych procesach spożywczych nie jest to problemem, ale przy nietypowej obróbce – prażeniu, ekstruzji w wysokiej temperaturze – warto to sprawdzić w próbie.
Etykieta i przepisy
Sukraloza jest dodatkiem do żywności i w wykazie składników musi być podana jako „substancja słodząca (sukraloza)” albo „substancja słodząca (E955)”. Warunki i maksymalne dawki dla poszczególnych kategorii żywności określa rozporządzenie 1333/2008.
Produkty zawierające słodziki wymagają dodatkowego oznaczenia obok nazwy wyrobu – „zawiera substancje słodzące”. Jeśli produkt zawiera jednocześnie cukier i słodzik, stosuje się formułę „zawiera cukry i substancje słodzące”.
Sukraloza nie jest poliolem, więc nie wymaga ostrzeżenia o działaniu przeczyszczającym – to jej praktyczna przewaga nad erytrytolem czy ksylitolem przy wyższych dawkach.
Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 15 mg na kilogram masy ciała. Przy typowych recepturach jest to poziom trudny do przekroczenia, ale przy produktach silnie dosładzanych i kierowanych do dzieci warto przeliczyć realną porcję.
Dostawy i dokumentacja
- Sukraloza w postaci krystalicznej, w opakowaniach hurtowych
- Możliwość doboru mieszanek z wypełniaczem pod konkretną recepturę
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy sukraloza nadaje się do pieczenia?
Tak, jest stabilna w typowych warunkach wypieku. Trzeba jednak pamiętać, że nie daje masy ani brązowienia, więc sama wymiana cukru na sukralozę nie wystarczy.
Ile sukralozy zastąpi kilogram cukru?
Pod względem samej słodkości – około 1,7 g. Pod względem receptury – to za mało, bo znika masa, tekstura i wpływ cukru na aktywność wody. Dlatego dobiera się ją zawsze w komplecie z wypełniaczem.
Czy pozwala deklarować „bez cukru”?
Sama sukraloza nie wnosi cukrów. Czy gotowy produkt spełni warunki deklaracji, zależy od pozostałych składników – chętnie to z Tobą przeliczymy.
Czym różni się od stewii?
Sukraloza jest lepiej stabilna termicznie i nie ma charakterystycznego posmaku glikozydów stewiolowych. Stewia z kolei bywa lepiej odbierana na etykiecie jako składnik pochodzenia roślinnego. Zobacz stronę stewii.
Dobierzemy dawkę i wypełniacz pod Twoją recepturę. Wyślij zapytanie ofertowe lub zobacz pełną ofertę słodzików.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.