Aspartam (E951) to słodzik intensywny około 200 razy słodszy od cukru, zbudowany z dwóch aminokwasów: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny. Ceniony jest za profil słodkości najbliższy sacharozie spośród słodzików intensywnych – bez goryczki i bez posmaku metalicznego. Ma jednak dwa ograniczenia, które przesądzają o zastosowaniu: nie znosi wysokiej temperatury i wymaga ostrzeżenia na etykiecie. Apimar Foods dostarcza go w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E951 |
| Budowa | ester metylowy dipeptydu: kwas asparaginowy + fenyloalanina |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 200× |
| Profil smakowy | najbliższy cukru spośród słodzików intensywnych, bez goryczki |
| Stabilność termiczna | niska – rozkłada się przy wypieku i sterylizacji |
| Optymalne pH | ok. 3–5; poza tym zakresem traci słodkość w czasie przechowywania |
| ADI | 40 mg/kg masy ciała na dobę |
| Znakowanie | obowiązkowa informacja o źródle fenyloalaniny |
Zastosowania
- Napoje gazowane i niegazowane – główne zastosowanie, zwykle w mieszance z acesulfamem K.
- Jogurty i desery mleczne – produkty chłodzone, niepoddawane obróbce cieplnej po dodaniu.
- Gumy do żucia – szybkie uwalnianie słodkości.
- Słodziki stołowe – w mieszankach z wypełniaczem.
- Produkty instant – rozpuszczane bezpośrednio przed spożyciem.
Wskazówki technologiczne
Nie nadaje się do pieczenia. Aspartam rozkłada się w wysokiej temperaturze i traci słodkość. Jeśli produkt przechodzi wypiek, pasteryzację w wysokiej temperaturze lub sterylizację, właściwym wyborem jest sukraloza albo acesulfam K – oba znoszą obróbkę cieplną.
Traci słodkość w czasie przechowywania. To pułapka szczególnie w napojach o niskim pH: produkt na starcie jest odpowiednio słodki, a pod koniec terminu przydatności wyraźnie mniej. Trzeba to sprawdzić testem trwałości przez pełen okres, nie tylko po wyprodukowaniu.
Synergia z acesulfamem K jest klasyczna. Połączenie obu daje słodkość wyższą niż suma składników, wygładza profil i częściowo maskuje spadek słodkości aspartamu w czasie. To standard w napojach.
O klasyfikacji IARC – rzeczowo. W 2023 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaklasyfikowała aspartam jako „możliwie rakotwórczy dla ludzi” (grupa 2B). W tym samym czasie wspólny komitet ekspertów FAO/WHO utrzymał dotychczasowe dopuszczalne dzienne spożycie na poziomie 40 mg/kg masy ciała, uznając dowody za niewystarczające do jego zmiany. Aspartam pozostaje dopuszczony do stosowania w Unii Europejskiej. Podajemy to, bo jest to informacja, którą Twój klient i tak sprawdzi – a przy projektowaniu produktu warto świadomie zdecydować, czy sięgać po ten surowiec, czy po alternatywę.
Etykieta i przepisy
Obowiązkowe ostrzeżenie. Produkty zawierające aspartam muszą być opatrzone informacją „zawiera źródło fenyloalaniny” albo „zawiera aspartam (źródło fenyloalaniny)”. To wymóg rozporządzenia 1169/2011, istotny dla osób z fenyloketonurią. Nie jest to opcjonalne i nie zależy od dawki.
W wykazie składników podaje się go jako „substancja słodząca (aspartam)” lub „substancja słodząca (E951)”. Obok nazwy wyrobu wymagane jest oznaczenie „zawiera substancje słodzące”.
Warunki stosowania i maksymalne dawki określa rozporządzenie 1333/2008. Aspartam nie jest poliolem, więc nie wymaga ostrzeżenia o działaniu przeczyszczającym.
Dostawy i dokumentacja
- Aspartam w postaci krystalicznej
- Możliwość doboru mieszanek z acesulfamem K
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
Najczęstsze pytania
Czy mogę użyć aspartamu w ciastkach?
Nie. Rozłoży się w piekarniku i produkt straci słodkość. Do wypieków stosuje się sukralozę lub acesulfam K.
Dlaczego mój napój po trzech miesiącach jest mniej słodki?
To typowe dla aspartamu w niskim pH. Rozwiązaniem jest mieszanka z acesulfamem K albo zmiana słodzika.
Czy aspartam jest bezpieczny?
Pozostaje dopuszczony w Unii Europejskiej, a dopuszczalne dzienne spożycie utrzymano na poziomie 40 mg/kg masy ciała. Jednocześnie w 2023 roku IARC zaklasyfikowała go do grupy 2B. To decyzja biznesowa, nie tylko technologiczna – chętnie omówimy alternatywy.
Czy ostrzeżenie o fenyloalaninie jest zawsze wymagane?
Tak, niezależnie od dawki, jeśli produkt zawiera aspartam.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Mannitol – nie chłonie wilgoci, puder do gum i tabletkowanie
- Laktitol – poliol praktycznie bez efektu chłodzącego
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Aspartam – czysty profil słodkości, ostrzeżenie o fenyloalaninie
- Polidekstroza – wypełniacz i błonnik rozpuszczalny, 1 kcal/g
- Dekstroza – glukoza krystaliczna, szybkie źródło energii
- Fruktoza krystaliczna – najsłodsza, wzmacnia nuty owocowe
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.
Rozważasz aspartam albo szukasz zamiennika? Wyślij zapytanie ofertowe.