Nadzienia i masy to surowce, przy których najwięcej reklamacji bierze się z jednej rzeczy: użycia produktu niezgodnie z jego przeznaczeniem procesowym. Nadzienie termostabilne i nadzienie do wyrobów zimnych wyglądają w wiadrze tak samo, a zachowują się w piecu zupełnie inaczej. Apimar Foods dostarcza nadzienia owocowe, orzechowe i kakaowe oraz masy cukiernicze hurtowo cukierniom i zakładom ciastkarskim.
Parametry techniczne
| Typ | Zawartość suchej masy (Brix) | Odporność termiczna | Zastosowanie |
|---|---|---|---|
| Nadzienie termostabilne | 55–70 | do wypieku, nie wycieka i nie odparowuje | drożdżówki, rogale, ciasta pieczone z nadzieniem |
| Nadzienie nietermostabilne | 40–65 | tylko do wyrobów zimnych | przekładanie tortów, wykończenia po wypieku |
| Nadzienie o obniżonej zawartości cukru | 40–50 | zależnie od wariantu | wymaga konserwacji lub krótszego terminu |
| Masa orzechowa i kakaowa | zawartość tłuszczu 25–45% | zwykle termostabilna | wyroby pieczone i zimne |
| Masa makowa i serowa | zależnie od receptury | do wypieku | wyroby tradycyjne |
| Zawartość owoców | od kilkunastu do ponad 50% – parametr decydujący o cenie i o nazwie wyrobu | ||
Zastosowania
- Wyroby drożdżowe – drożdżówki, jagodzianki, rogale; wyłącznie nadzienia termostabilne.
- Ciasta pieczone – kruche z nadzieniem, mazurki, tarty.
- Torty i desery – przekładanie i wykończenie, nadzienia nietermostabilne.
- Pączki i wyroby smażone – nadzienia o odpowiedniej lepkości do nastrzykiwania.
- Wyroby tradycyjne – masy makowe, serowe i orzechowe.
- Produkcja przemysłowa – nadzienia pompowalne, dostosowane do dozowników.
Wskazówki technologiczne
- Termostabilność to konkretny parametr, nie deklaracja marketingowa. Nadzienie termostabilne zachowuje kształt i wilgotność w piecu dzięki układowi żelującemu, najczęściej opartemu na pektynie lub skrobi modyfikowanej. Nadzienie nietermostabilne w piecu wrze, wycieka i zostawia zapadnięte miejsce w wyrobie.
- Sprawdzać, do jakiej temperatury i czasu wypieku producent deklaruje odporność – „termostabilne” bez podanych warunków niewiele znaczy.
- Lepkość dobiera się do sposobu dozowania. Nadzienie do nastrzykiwania musi przejść przez dyszę bez rozwarstwienia, nadzienie do nakładania – utrzymać kształt.
- Nadzienia o obniżonej zawartości cukru mają wyższą aktywność wody, więc krócej się przechowują i szybciej pleśnieją. To fizyka, nie wada partii – planować krótszy termin albo odpowiednią konserwację.
- Po otwarciu opakowania zbiorczego zawartość szybko traci trwałość – przy niepełnym zużyciu wiadra warto z góry zaplanować przechowywanie chłodnicze.
Etykieta i przepisy
- Składnik złożony. Nadzienie stanowiące powyżej 2% wyrobu gotowego rozbija się w wykazie na składniki pojedyncze (rozporządzenie 1169/2011). Bez pełnej specyfikacji nie da się poprawnie oznakować wyrobu – dołączamy ją zawsze.
- Nazwa wyrobu a zawartość owoców. Jeżeli owoc jest eksponowany w nazwie lub na opakowaniu, obowiązuje podanie jego ilościowej zawartości (zasada QUID). Przy nadzieniach o niskim udziale owoców to często zaskoczenie na etapie projektowania etykiety – lepiej sprawdzić to przed wyborem surowca niż po wydrukowaniu opakowań.
- Dżem, konfitura, powidła to nazwy zastrzeżone, z określonymi wymaganiami co do zawartości owoców i ekstraktu (dyrektywa 2001/113/WE, w Polsce wdrożona przepisami o dżemach i podobnych wyrobach). Nadzienie cukiernicze zwykle tych wymagań nie spełnia i nie wolno go tak nazywać.
- Alergeny. Masy orzechowe, produkty z mlekiem, jajem, soją i sezamem wymagają deklaracji. Przy masach orzechowych istotne jest też ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych innymi orzechami – informacja od producenta powinna być jednoznaczna.
- Dodatki do żywności. Nadzienia zawierają zwykle substancje żelujące, konserwanty i regulatory kwasowości objęte rozporządzeniem 1333/2008 – wszystkie trafiają do wykazu składników wyrobu.
Dostawy i dokumentacja
Wiadra 6–14 kg, przy większych wolumenach beczki i pojemniki. Do dostawy specyfikacja z pełnym składem i zawartością owoców, deklaracja alergenowa, warunki i temperatura wypieku, dla których potwierdzono termostabilność, oraz certyfikaty producenta. Przed wdrożeniem wysyłamy próbki – przy nadzieniach różnice między dostawcami widać dopiero po wypieku.
Najczęstsze pytania
Nadzienie wyciekło podczas pieczenia – co poszło nie tak?
Najczęściej użyto wariantu nietermostabilnego albo przekroczono warunki, dla których termostabilność potwierdzono. Warto porównać temperaturę i czas wypieku z kartą techniczną, zanim uzna się partię za wadliwą.
Czy mogę napisać na opakowaniu „z truskawkami”?
Tak, o ile podasz ilościową zawartość truskawek w wyrobie gotowym. Przy nadzieniu o niskim udziale owoców ta liczba bywa mniej atrakcyjna, niż zakłada projekt opakowania – lepiej policzyć to na początku.
Czy nadzienie bez cukru jest tak samo trwałe?
Nie. Cukier obniża aktywność wody i tym samym konserwuje. Wersje o obniżonej zawartości cukru wymagają krótszego terminu, chłodzenia albo konserwacji – to nieuniknione.
Powiązane surowce
- Mąki specjalistyczne – pszenne, żytnie, orkiszowe i bezglutenowe, dobierane pod typ wyrobu.
- Mieszanki piekarnicze – gotowe kompozycje pełne i koncentraty – powtarzalność bez własnej technologii.
- Poprawiacze piekarnicze – enzymy, emulgatory i kwas askorbinowy; wyrównują zmienność mąki.
- Drożdże i zakwasy – drożdże prasowane, instant oraz zakwasy aktywne i dezaktywowane.
- Dodatki do ciast – proszek do pieczenia, soda, stabilizatory do kremów i bitej śmietany.
- Nadzienia i masy – nadzienia owocowe, orzechowe i kakaowe, termostabilne i do wyrobów zimnych.
- Lecytyna – emulgator poprawiający obróbkę ciasta i świeżość miękiszu.
- Mono- i diglicerydy E471 – najczęstszy środek przeciwczerstwieniowy w pieczywie.
- Guma ksantanowa – podstawa struktury w wypiekach bezglutenowych.
- Błonnik grochowy – wiąże wodę i przedłuża świeżość miękiszu.
Zobacz też pełną ofertę surowców piekarniczych oraz dodatków smakowych.
Potrzebujesz próbki, specyfikacji albo wyceny? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy wariant pod Twoją produkcję. Zobacz też pełną ofertę surowców piekarniczych.