Białko serwatkowe powstaje z serwatki, produktu ubocznego przy wyrobie sera. Dwa najczęściej stosowane warianty to WPC (koncentrat) i WPI (izolat). Różnią się zawartością białka, ilością laktozy i tłuszczu, a przez to zachowaniem w recepturze i ceną. Apimar Foods dostarcza oba typy w opakowaniach hurtowych producentom odżywek, batonów, nabiału i pieczywa.
Parametry techniczne
| Parametr | WPC 80 | WPI |
|---|---|---|
| Zawartość białka (s.m.) | ok. 80% | min. 90% |
| Laktoza | ok. 4–8% | poniżej 1% |
| Tłuszcz | ok. 4–8% | poniżej 1% |
| Metoda produkcji | ultrafiltracja | mikrofiltracja lub wymiana jonowa |
| Rozpuszczalność | dobra | bardzo dobra, także przy niskim pH |
| Temperatura denaturacji | od ok. 70–75°C, zależnie od pH i zawartości soli | |
| Alergen | mleko – obowiązkowe wyróżnienie na etykiecie | |
Zastosowania
- Odżywki i suplementy – WPI tam, gdzie liczy się wysoka zawartość białka na porcję i niska laktoza.
- Batony proteinowe – WPC daje lepszą teksturę i mniej twardnieje w czasie przechowywania.
- Napoje klarowne o niskim pH – tylko WPI, WPC zmętnieje i może się wytrącić.
- Jogurty i desery mleczne – podniesienie zawartości białka i poprawa konsystencji.
- Pieczywo i wyroby ciastkarskie – wzbogacanie białkiem, wpływ na barwę skórki.
- Przetwory mięsne – zdolność wiązania wody i tworzenia żelu.
Wskazówki technologiczne
Wybór między WPC a WPI to najczęściej wybór między ceną a czystością. WPI kosztuje wyraźnie więcej. Ma sens, gdy produkt musi być klarowny, gdy deklarujesz niską zawartość laktozy albo gdy walczysz o miejsce na etykiecie przy wysokiej zawartości białka. W batonie czy jogurcie zwykle wystarczy WPC, a tłuszcz i laktoza wręcz pomagają w teksturze i smaku.
Denaturacja przy obróbce cieplnej. Białko serwatkowe zaczyna denaturować około 70–75°C. W napoju poddawanym pasteryzacji objawia się to zmętnieniem, osadem lub zżelowaniem. Ryzyko rośnie w pobliżu punktu izoelektrycznego, czyli mniej więcej pH 4,6–5,2 – to najgorszy zakres dla stabilności. Napoje klarowne robi się więc albo wyraźnie poniżej (pH 3,0–3,5, z WPI), albo w rejonie neutralnym.
Metoda produkcji WPI ma znaczenie. Izolat z wymiany jonowej ma zwykle najwyższą zawartość białka, ale traci część frakcji natywnych. Izolat z mikrofiltracji zachowuje ich więcej i lepiej się pieni. Jeśli w recepturze liczy się napowietrzanie, warto o to zapytać przy zamówieniu.
Twardnienie batonów to najczęstszy problem zgłaszany przez producentów. Wynika z migracji wody i reakcji między białkiem a cukrami redukującymi. Pomaga obniżenie aktywności wody, dobór właściwego syropu i częściowa zamiana białka na wariant hydrolizowany lub roślinny.
Etykieta i przepisy
Białko serwatkowe pochodzi z mleka, więc podlega obowiązkowi wyróżnienia alergenu zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011 – nazwa alergenu musi być wyróżniona w wykazie składników, na przykład pogrubieniem.
Deklaracja „źródło białka” wymaga, aby białko dostarczało co najmniej 12% wartości energetycznej produktu, a „wysoka zawartość białka” – co najmniej 20%. To warunki z rozporządzenia 1924/2006 i liczy się je od gotowego wyrobu, nie od samego surowca. Chętnie przeliczymy to razem z Tobą.
Określenie „bez laktozy” nie jest zharmonizowane na poziomie UE i w praktyce w Polsce stosuje się próg 0,1 g laktozy na 100 g. Sam WPI zwykle nie wystarczy, żeby taką deklarację postawić bezpiecznie – trzeba policzyć całą recepturę.
Dostawy i dokumentacja
- WPC o różnej zawartości białka oraz WPI z mikrofiltracji i z wymiany jonowej
- Warianty instant, lepiej rozpuszczalne w zimnej wodzie
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy WPC nadaje się do napoju klarownego?
Nie. Tłuszcz i pozostałości kazeiny dadzą zmętnienie, a przy pasteryzacji także osad. Do napojów klarownych stosuje się WPI przy pH poniżej 3,5.
Dlaczego mój napój białkowy zżelował po pasteryzacji?
Najprawdopodobniej pH receptury trafiło w okolice punktu izoelektrycznego, gdzie białko jest najmniej stabilne. Trzeba przesunąć pH albo obniżyć obciążenie termiczne.
Czy da się zastąpić białko serwatkowe roślinnym?
Częściowo tak, ale zmienia się profil aminokwasowy, smak i zachowanie w procesie. Najczęściej stosuje się mieszanki. Zobacz ofertę białka grochu.
Skąd bierze się różnica ceny między WPC a WPI?
Z liczby etapów filtracji i strat surowca. Żeby uzyskać izolat, trzeba usunąć praktycznie całą laktozę i tłuszcz, co oznacza mniejszy uzysk z tej samej ilości serwatki.
Nie wiesz, który wariant pasuje do Twojej receptury? Rozpisaliśmy to szerzej w artykule WPC czy WPI. Możesz też od razu wysłać zapytanie ofertowe albo zobaczyć pełną ofertę białek.