Białko ryżowe otrzymuje się z ryżu, najczęściej brązowego, przez enzymatyczny rozkład skrobi i oddzielenie frakcji białkowej. Nie należy do alergenów wymienionych w prawie UE, jest bezglutenowe z natury i dobrze znosi obróbkę termiczną. Ma jednak niedobór lizyny, dlatego w odżywkach niemal zawsze występuje w mieszance z grochem. Apimar Foods dostarcza je hurtowo producentom odżywek, batonów, napojów roślinnych i wyrobów bezglutenowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość typowa |
|---|---|
| Zawartość białka (w suchej masie) | 80–85% |
| Tłuszcz | 1–3% |
| Błonnik | 1–3% |
| Węglowodany | 3–8% |
| Wilgotność | do 7% |
| Rozpuszczalność | umiarkowana, wymaga dobrego zdyspergowania |
| Aminokwas ograniczający | lizyna |
| Smak własny | lekko zbożowy |
| Barwa | kremowa do jasnobeżowej |
| Alergen wg załącznika II | nie dotyczy |
Zastosowania
- Odżywki i shaki roślinne – zwykle w mieszance z białkiem grochu.
- Batony proteinowe – mniejsza skłonność do twardnienia niż przy niektórych białkach mlecznych.
- Wypieki i mieszanki bezglutenowe – podniesienie zawartości białka bez wprowadzania glutenu.
- Napoje roślinne – wzbogacanie napojów ryżowych i owsianych.
- Produkty dla osób z alergiami – receptury bez mleka, soi i orzechów.
Wskazówki technologiczne
- Uzupełnianie profilu aminokwasowego. Ryż ma mało lizyny, groch mało metioniny. Mieszanka w proporcji około 30% ryżu i 70% grochu daje profil zbliżony do pełnowartościowego – to standard w odżywkach roślinnych.
- Tekstura. Cząstki są twardsze niż w białku grochu i w napojach mogą dawać wrażenie piaskowatości. Pomagają: wybór wersji mikronizowanej, rozrabianie w cieplejszej wodzie i dodatek hydrokoloidu – gumy gellan lub ksantanowej.
- Dobrze znosi ekstruzję i wypiek, nie traci przy tym funkcjonalności.
- Chłonie sporo wody – przy wypiekach trzeba skorygować nawilżenie ciasta, inaczej wyrób wychodzi suchy.
Etykieta i przepisy
- Alergeny. Ryż nie znajduje się w załączniku II rozporządzenia 1169/2011. To realny argument sprzedażowy dla receptur wolnych od najczęstszych alergenów, ale nie należy pisać „hipoalergiczny” – to sugestia właściwości, której nie wolno deklarować bez podstawy prawnej.
- Arsen nieorganiczny. Ryż akumuluje arsen z gleby mocniej niż inne zboża. Maksymalne poziomy dla ryżu i produktów ryżowych określa rozporządzenie 2023/915. Dla koncentratów białka nie ma osobnej pozycji, ale wynik badania zawartości arsenu nieorganicznego warto mieć w specyfikacji – szczególnie przy produktach kierowanych do dzieci. Wymagamy tych badań od dostawców i przekazujemy je razem z dostawą.
- Bezglutenowość. Surowiec jest bezglutenowy z natury, ale deklaracja „bezglutenowy” (poniżej 20 mg/kg, rozporządzenie 828/2014) dotyczy wyrobu gotowego i wymaga kontroli całego łańcucha, łącznie z liniami produkcyjnymi.
- Oświadczenia białkowe zgodnie z rozporządzeniem 432/2012 – „źródło białka” od 12% wartości energetycznej z białka, „wysoka zawartość białka” od 20%.
Dostawy i dokumentacja
Worki 20 i 25 kg. Do dostawy specyfikacja techniczna, profil aminokwasowy, wyniki badań mikrobiologicznych i metali ciężkich oraz certyfikaty producenta. Na życzenie dokumenty ekologiczne i koszer.
Najczęstsze pytania
Dlaczego białko ryżowe łączy się z grochem?
Bo ich profile aminokwasowe wzajemnie się uzupełniają. Osobno każde ma wyraźny aminokwas ograniczający, razem dają zestaw zbliżony do białka mlecznego przy zachowaniu w pełni roślinnego składu.
Czy nadaje się do napojów gotowych do spożycia?
Tak, ale wymaga stabilizacji hydrokoloidem i najlepiej wersji mikronizowanej. Bez tego po kilku godzinach pojawia się osad, a w ustach – wyczuwalna ziarnistość.
Czy jest to produkt wegański?
Tak, w całości roślinny.
Powiązane surowce
- Białko serwatkowe WPC i WPI – najwyższa wartość odżywcza, szybkie wchłanianie, wymaga deklaracji mleka.
- Kazeinian – rozpuszczalne białko mleka o mocnych właściwościach emulgujących i wodochłonnych.
- Białko grochu – najpopularniejsze białko roślinne, bogate w lizynę, ubogie w metioninę.
- Białko sojowe – najpełniejszy profil aminokwasowy wśród roślin, żeluje i wiąże tłuszcz; alergen i temat GMO.
- Białko ryżowe – hipoalergiczna alternatywa, uzupełnia się profilem z grochem.
- Białko z ciecierzycy – łagodny smak, dobra rozpuszczalność, mocny argument clean label.
- Białko fasoli mung – żeluje w temperaturze zbliżonej do jaja – baza wegańskich substytutów jaj.
- Białko bobu – europejska uprawa, non-GMO; uwaga na wicynę i konwicynę.
- Białko kokosowe – niszowe, o wyraźnym profilu smakowym; inny status alergenowy w UE i USA.
- Mleko owsiane w proszku – baza napojów i mieszanek instant; owies wymaga deklaracji glutenu.
Zobacz też pełną ofertę białek dla przemysłu spożywczego oraz artykuł WPC czy WPI – co wybrać.
Potrzebujesz próbki, specyfikacji albo wyceny? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy wariant pod Twoją recepturę. Zobacz też pełną ofertę białek.