Guma gellan (E418) powstaje w procesie fermentacji z udziałem bakterii Sphingomonas elodea – w odróżnieniu od gum roślinnych nie zależy więc od zbiorów. Wyróżnia ją jedna właściwość, której nie ma żaden inny hydrokoloid w tej ofercie: potrafi utrzymać cząstki w zawiesinie przy praktycznie zerowym zagęszczeniu napoju. Apimar Foods dostarcza ją w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E418 |
| Pochodzenie | fermentacja bakteryjna (Sphingomonas elodea) |
| Odmiany | wysokoacylowa (miękki, elastyczny żel) i niskoacylowa (twardy, kruchy, przezroczysty) |
| Typowe dawkowanie | 0,02–0,5% – jedno z najniższych wśród hydrokoloidów |
| Warunek żelowania | obecność jonów (wapń, sód, potas) |
| Temperatura hydratacji | ok. 80–90°C |
| Stabilność termiczna i pH | wysoka, także w produktach kwaśnych |
| Status | roślinny, odpowiedni dla wegan |
Zastosowania
- Napoje z zawiesiną – główne zastosowanie; utrzymuje kakao, cząstki owoców, wapń czy białko roślinne bez pogrubiania napoju.
- Napoje roślinne – owsiane, migdałowe, sojowe: zapobiega opadaniu osadu.
- Galaretki i desery – odmiana niskoacylowa daje przezroczysty, twardy żel.
- Nabiał i produkty fermentowane – stabilizacja struktury.
- Powłoki i glazury – cienkie warstwy o dobrej klarowności.
- Żywność płynna dla szpitali i osób z dysfagią – kontrolowana konsystencja.
Wskazówki technologiczne
Zawieszanie bez zagęszczania to sedno tego surowca. Gellan tworzy w napoju bardzo delikatną, niewidoczną sieć – tak słabą, że rozpada się przy najmniejszym ruchu, a więc napój wciąż leje się jak woda i tak samo pije. W spoczynku ta sama sieć wystarcza, by utrzymać cząstki w miejscu. Żaden inny hydrokoloid nie robi tego równie skutecznie przy tak niskiej lepkości.
Odmiana ma znaczenie większe niż dawka. Wysokoacylowa daje żel miękki, elastyczny i nieoddający wody – to ona sprawdza się w napojach. Niskoacylowa tworzy żel twardy, kruchy i przezroczysty, bliższy agarowi – do galaretek i deserów. Mieszanki obu pozwalają ustawić teksturę pośrednią.
Bez jonów nie zadziała. Żelowanie wymaga obecności wapnia, sodu lub potasu. W napojach mlecznych czy wzbogacanych wapniem jest ich pod dostatkiem, ale w wodzie demineralizowanej trzeba je dodać. Nadmiar jonów działa odwrotnie – powoduje przedwczesne żelowanie i nierównomierną strukturę.
Dawkowanie liczy się w setnych częściach procenta, więc równomierne rozprowadzenie jest kluczowe. Warto stosować premiks z cukrem lub innym nośnikiem, żeby uniknąć zbrylenia przy dozowaniu do zbiornika.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się ją jako „guma gellan” lub „E418″, najczęściej z funkcją „substancja żelująca” lub „stabilizator”. W większości kategorii żywności jest dopuszczona w ilości quantum satis.
Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011. Pochodzi z fermentacji na pożywce węglowodanowej, jest surowcem niezwierzęcym i nie koliduje z deklaracjami wegańskimi. Jeśli klient wymaga deklaracji dotyczącej statusu GMO pożywki, znajdzie się to w specyfikacji partii.
Dostawy i dokumentacja
- Odmiana wysokoacylowa i niskoacylowa
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
W moim napoju kakao opada na dno – co zrobić?
To modelowe zastosowanie gumy gellan w odmianie wysokoacylowej. Utrzyma zawiesinę, nie zmieniając odczucia napoju w ustach. Alternatywą jest karagen kappa, ale ten działa tylko w obecności białek mleka.
Wysokoacylowa czy niskoacylowa?
Do napojów i miękkich struktur – wysokoacylowa. Do przezroczystych galaretek i twardych żeli – niskoacylowa.
Dlaczego mój roztwór zżelował za wcześnie?
Najczęściej przez zbyt wysokie stężenie jonów wapnia lub sodu w recepturze. Trzeba skorygować kolejność dodawania składników.
Czym różni się od agaru?
Agar żeluje samodzielnie i daje twardą, kruchą strukturę przy dawkach rzędu procenta. Gellan działa przy dawkach kilkadziesiąt razy niższych i pozwala uzyskać efekt zawieszania, którego agar nie daje. Zobacz stronę agaru.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.
Masz problem z opadającym osadem w napoju? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy odmianę i dawkę.