Estry kwasów tłuszczowych to nie jeden dodatek, tylko cała rodzina emulgatorów powstających przez połączenie mono- i diglicerydów z kwasami organicznymi. Każdy wariant ma inny numer E i inne zastosowanie – DATEM wzmacnia ciasto chlebowe, PGPR obniża lepkość czekolady, estry kwasu cytrynowego chronią przed utlenianiem. Apimar Foods dostarcza je w opakowaniach hurtowych.
Najczęściej stosowane warianty
| Numer E | Nazwa | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|
| E472a | estry kwasu octowego | powłoki, wyroby tłuszczowe, produkty smażone |
| E472b | estry kwasu mlekowego | napowietrzanie mas i kremów cukierniczych |
| E472c | estry kwasu cytrynowego | synergent przeciwutleniaczy, wyroby mięsne, margaryny |
| E472e | DATEM – estry kwasu diacetylowinowego | wzmacnianie ciasta w piekarnictwie przemysłowym |
| E476 | PGPR – poliglicerolopolirycynolan | obniżanie lepkości mas czekoladowych |
| E473 | estry sacharozy | napoje, wyroby mleczne, powłoki owoców |
Zastosowania
- Piekarnictwo przemysłowe – DATEM zwiększa tolerancję ciasta na wahania procesu i poprawia objętość bochenka.
- Czekolada i polewy – PGPR pozwala obniżyć lepkość masy bez dodawania tłuszczu kakaowego.
- Masy i kremy cukiernicze – estry kwasu mlekowego poprawiają napowietrzanie i stabilność piany.
- Margaryny i tłuszcze – stabilizacja emulsji i ochrona przed utlenianiem.
- Wyroby mięsne – estry kwasu cytrynowego jako synergent przeciwutleniaczy.
- Napoje i produkty mleczne – estry sacharozy w emulsjach o niskiej zawartości tłuszczu.
Wskazówki technologiczne
DATEM rozwiązuje konkretny problem piekarni przemysłowej. Wzmacnia sieć glutenową, przez co ciasto lepiej znosi intensywne mieszanie, dłuższą fermentację i wahania jakości mąki między partiami. Efekt widać w powtarzalnej objętości bochenka i równiejszym miękiszu. Jeśli walczysz z tym, że pieczywo raz wychodzi, raz nie, to zwykle pierwszy surowiec, po który sięgamy – obok doboru mąki.
PGPR robi coś, czego nie potrafi lecytyna. Obniża granicę płynięcia masy czekoladowej, czyli opór, który trzeba pokonać, żeby masa w ogóle zaczęła płynąć. Przy oblewaniu i formowaniu pozwala to zejść z zawartością tłuszczu kakaowego przy zachowaniu płynności. Zwykle stosuje się go razem z lecytyną – każde z nich działa na inny parametr reologiczny.
Dawki są niskie i trzeba je trzymać. Przy większości wariantów mowa o dziesiątych częściach procenta, a niektóre mają ustalone limity prawne, nie quantum satis. Przekroczenie dawki potrafi też zadziałać odwrotnie do zamierzenia – na przykład nadmiar PGPR pogarsza odczucie w ustach.
Nie zamieniaj wariantów zamiennie. Wspólny człon nazwy nie oznacza wspólnego działania. E472e i E476 to zupełnie inne narzędzia i zamiana jednego na drugi nie ma sensu technologicznego.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się je z funkcją i nazwą lub numerem, na przykład „emulgator (E472e)” albo „emulgator (estry kwasu diacetylowinowego mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych)”. Warunki stosowania i dopuszczalne dawki dla poszczególnych kategorii żywności określa rozporządzenie 1333/2008 – w odróżnieniu od E471 część wariantów ma ustalone limity liczbowe.
Podobnie jak przy mono- i diglicerydach, pochodzenie tłuszczu bazowego może być roślinne lub zwierzęce i sam numer E tego nie rozstrzyga. Przy deklaracjach wegańskich potrzebne jest potwierdzenie w specyfikacji partii.
Dostawy i dokumentacja
- Warianty E472a, E472b, E472c, E472e oraz E473 i E476
- Potwierdzone pochodzenie roślinne na życzenie
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Który wariant wybrać?
To zależy wyłącznie od problemu. Ciasto chlebowe – DATEM. Czekolada – PGPR. Napowietrzanie kremu – estry kwasu mlekowego. Napisz, co produkujesz, a wskażemy konkretny numer.
Czy DATEM zastąpi poprawiacz do pieczywa?
Często jest jego głównym składnikiem, ale gotowy poprawiacz zawiera zwykle także enzymy i kwas askorbinowy. Dobór zależy od tego, z czym dokładnie walczysz.
Czy PGPR można zastąpić lecytyną?
Tylko częściowo. Oba obniżają lepkość czekolady, ale działają na inne parametry i najlepszy efekt daje ich połączenie.
Czy estry kwasów tłuszczowych są wegańskie?
Zależy od pochodzenia tłuszczu bazowego. Dostarczamy deklarację do każdej partii.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.
Opisz problem technologiczny, a wskażemy właściwy wariant. Wyślij zapytanie ofertowe.