Agar (E406) to hydrokoloid otrzymywany z czerwonych alg morskich, głównie z rodzajów Gelidium i Gracilaria. Wśród środków żelujących wyróżnia się dwiema cechami: tworzy mocny żel przy bardzo niskim stężeniu i ma dużą różnicę między temperaturą topnienia a temperaturą tężenia. Jest przy tym w pełni roślinny, co czyni go naturalnym zamiennikiem żelatyny. Apimar Foods dostarcza agar w opakowaniach hurtowych producentom słodyczy, deserów, wyrobów wegańskich i przetworów mięsnych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E406 |
| Pochodzenie | krasnorosty Gelidium, Gracilaria |
| Typowe dawkowanie | ok. 0,5–2% w zależności od oczekiwanej twardości |
| Temperatura hydratacji | wymaga zagotowania, ok. 90–100°C |
| Temperatura tężenia | ok. 32–40°C |
| Temperatura topnienia żelu | ok. 85–95°C |
| Charakter żelu | twardy, kruchy, termoodwracalny |
| Moc żelu | podawana w g/cm², typowo 700–1000 |
| Status | roślinny, odpowiedni dla wegan |
Zastosowania
- Galaretki i żelki roślinne – zamiast żelatyny, z wyraźnie krótszą, bardziej kruchą strukturą.
- Desery i budynie – stabilne w temperaturze pokojowej, nie rozpływają się jak żelatyna.
- Nabiał roślinny – sery i jogurty na bazie napojów roślinnych.
- Wyroby cukiernicze – nadzienia i warstwy żelowe odporne na wypiek.
- Przetwory mięsne i rybne – galarety i zalewy.
- Glazury i powłoki – cienkie warstwy o dobrej przezroczystości.
Wskazówki technologiczne
Agar trzeba zagotować, inaczej nie zadziała. To najczęstszy błąd. W przeciwieństwie do żelatyny nie wystarczy rozpuścić go w ciepłej wodzie – cząsteczki muszą się w pełni uwodnić, co wymaga doprowadzenia do wrzenia i utrzymania przez kilka minut. Niedogotowany agar da żel słaby i nierówny albo nie zżeluje wcale.
Histereza, czyli duża przerwa między topnieniem a tężeniem. Żel agarowy tężeje w okolicach 35°C, ale topi się dopiero powyżej 85°C. To ogromna zaleta produkcyjna: raz zastygnięty produkt jest stabilny w temperaturze pokojowej, a nawet w cieple, i nie rozpłynie się w transporcie latem. Żelatyna topi się w temperaturze ciała, agar nie – i to zmienia też odczucie w ustach.
Kwaśne środowisko osłabia żel. Długie gotowanie przy niskim pH prowadzi do hydrolizy i utraty mocy żelowania. Przy recepturach owocowych warto dodawać kwas na końcu, po zagotowaniu agaru, a nie na początku.
Struktura jest krucha, nie elastyczna. Jeśli oczekujesz gumowatej, ciągnącej się konsystencji typowej dla żelków na żelatynie, sam agar nie da tego efektu. Łączy się go wtedy z gumą guar, gumą karobową lub skrobią, żeby uelastycznić żel i ograniczyć synerezę, czyli wyciekanie wody.
Okno pracy jest krótkie. Między zdjęciem z ognia a zastygnięciem masz niewiele czasu, bo tężenie zaczyna się już przy 40°C. Przy dozowaniu do form trzeba utrzymywać masę w podgrzewanym zbiorniku.
Etykieta i przepisy
Agar jest dodatkiem do żywności o funkcji substancji żelującej i zagęszczającej. W wykazie składników podaje się go jako „substancja żelująca (agar)” lub „substancja żelująca (E406)”. W większości kategorii jest dopuszczony w ilości quantum satis.
Agar nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011. Ponieważ jest pochodzenia roślinnego, umożliwia deklaracje wegańskie i wegetariańskie – w odróżnieniu od żelatyny, która pochodzi z surowca zwierzęcego. To często główny powód sięgnięcia po ten surowiec.
Dostawy i dokumentacja
- Agar o różnej mocy żelowania, dobierany pod oczekiwaną teksturę
- Różne granulacje, w tym proszek do szybkiej dyspersji
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Ile agaru zastąpi żelatynę?
Nie ma prostego przelicznika, bo żele mają inny charakter. Orientacyjnie agaru używa się kilkakrotnie mniej niż żelatyny, ale efekt będzie twardszy i bardziej kruchy. Zawsze trzeba to sprawdzić w próbie.
Dlaczego mój żel nie stężał?
Najczęściej agar nie został doprowadzony do wrzenia albo receptura była zbyt kwaśna i doszło do hydrolizy przy długim gotowaniu.
Czy z żelu agarowego wycieka woda?
Przy czystym agarze tak, zwłaszcza po przechowywaniu. Synerezę ogranicza się dodatkiem gumy karobowej, guar lub skrobi.
Czym różni się agar od karagenu?
Oba pochodzą z czerwonych alg, ale karagen daje żele bardziej elastyczne i lepiej współpracuje z białkami mleka. Zobacz stronę karagenu.
Dobierzemy moc żelowania i ewentualną mieszankę pod Twój produkt. Wyślij zapytanie ofertowe lub zobacz pełną ofertę emulgatorów i stabilizatorów.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.