Mączka chleba świętojańskiego, znana też jako guma karobowa (E410), powstaje z bielma nasion drzewa karobowego Ceratonia siliqua, rosnącego w basenie Morza Śródziemnego. Należy do galaktomannanów – tej samej rodziny co guma guar – ale zachowuje się inaczej i to właśnie ta różnica decyduje o jej zastosowaniach. Apimar Foods dostarcza ją w opakowaniach hurtowych producentom lodów, nabiału i sosów.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E410 |
| Pochodzenie | nasiona drzewa karobowego Ceratonia siliqua |
| Stosunek mannozy do galaktozy | ok. 4:1 |
| Rozpuszczalność na zimno | ograniczona – pełne uwodnienie wymaga podgrzania |
| Temperatura pełnej hydratacji | ok. 80–85°C |
| Typowe dawkowanie | 0,1–0,5% w zależności od zastosowania |
| Żelowanie samodzielne | nie żeluje – zagęszcza |
| Synergie | z gumą ksantanową (tworzy żel), z karagenem kappa (wzmacnia i uelastycznia) |
Zastosowania
- Lody i desery mrożone – główne zastosowanie; ogranicza wzrost kryształków lodu i daje kremową, „ciągnącą” strukturę.
- Serki i sery topione – kontrola konsystencji i ograniczenie wycieku serwatki.
- Sosy i dressingi – zagęszczanie z zachowaniem gładkiej struktury.
- Nadzienia i kremy – wiązanie wody, stabilność w czasie przechowywania.
- Wyroby mięsne – zdolność wiązania wody.
- Produkty bezglutenowe – wsparcie struktury, zwykle w mieszance z ksantanem.
Wskazówki technologiczne
Różnica wobec gumy guar sprowadza się do jednej liczby. W mączce karobowej na cztery jednostki mannozy przypada jedna galaktozy, w guarze na dwie – jedna. Mniej bocznych łańcuchów galaktozy oznacza gorszą rozpuszczalność w zimnej wodzie, ale też większą skłonność do wchodzenia w interakcje z innymi hydrokoloidami. Stąd bierze się jej największa zaleta: synergia.
Z gumą ksantanową tworzy żel, choć żadna z nich osobno nie żeluje. To jeden z najczęściej wykorzystywanych efektów synergicznych w przemyśle spożywczym. Proporcje dobiera się doświadczalnie, zwykle w okolicach 1:1. Z karagenem kappa daje żel bardziej elastyczny i wyraźnie mniej podatny na synerezę.
Trzeba ją podgrzać. Wsypana do zimnej masy uwodni się tylko częściowo i część potencjału przepadnie – roztwór będzie rzadszy, niż wynikałoby z dawki. W lodach nie stanowi to problemu, bo mix i tak przechodzi pasteryzację, ale przy produktach nieogrzewanych trzeba to zaplanować albo sięgnąć po guar.
Dostępność i cena bywają niestabilne. Zbiory karobu są ograniczone geograficznie i podatne na pogodę, przez co ceny potrafią się gwałtownie zmieniać. Jeśli receptura ma iść w długiej serii, warto od razu przewidzieć wariant zapasowy – najbliżej zachowaniem jest guma tara.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się ją jako „mączka chleba świętojańskiego”, „guma karobowa” lub „E410″, z funkcją odpowiednią do zastosowania – najczęściej „substancja zagęszczająca” lub „stabilizator”. W większości kategorii żywności jest dopuszczona w ilości quantum satis.
Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011. Jest w pełni pochodzenia roślinnego, więc nie stoi na przeszkodzie deklaracjom wegańskim i wegetariańskim. Nazwa „mączka chleba świętojańskiego” bywa lepiej odbierana na etykiecie niż oznaczenie literowo-cyfrowe – to argument w recepturach clean label.
Dostawy i dokumentacja
- Różne lepkości, dobierane pod zastosowanie
- Warianty o różnym stopniu oczyszczenia i barwie
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czym różni się od gumy guar?
Guar rozpuszcza się w zimnej wodzie i zagęszcza mocniej przy tej samej dawce. Mączka karobowa wymaga podgrzania, ale znacznie lepiej współpracuje z ksantanem i karagenem. W lodach zwykle daje przyjemniejszą, bardziej kremową strukturę.
Dlaczego moja mieszanka z ksantanem stężała?
To nie błąd, tylko efekt synergii – te dwa hydrokoloidy razem tworzą żel, choć osobno tylko zagęszczają. Jeśli nie chcesz żelu, zmniejsz udział jednego z nich albo zamień karobową na guar.
Czy można ją dodać na zimno?
Można, ale uwodni się tylko częściowo. Przy produktach nieogrzewanych lepiej sprawdzi się guma guar.
Czy jest bezglutenowa?
Tak, mimo mylącej nazwy nie ma nic wspólnego ze zbożami – pochodzi z nasion drzewa karobowego.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.
Dobierzemy lepkość i ewentualną mieszankę pod Twój produkt. Wyślij zapytanie ofertowe.