Białko sojowe to najlepiej poznane i najszerzej stosowane białko roślinne w przemyśle spożywczym. Jako jedno z nielicznych roślinnych źródeł ma komplet aminokwasów egzogennych w proporcjach zbliżonych do białka zwierzęcego. Występuje w trzech postaciach technologicznych: koncentratu (SPC), izolatu (SPI) i teksturatu (TVP). Apimar Foods dostarcza je hurtowo producentom wędlin, analogów mięsa, odżywek i wyrobów piekarniczych.
Parametry techniczne
| Parametr | Koncentrat SPC | Izolat SPI | Teksturat TVP |
|---|---|---|---|
| Białko (w suchej masie) | 65–72% | od 90% | 50–70% |
| Tłuszcz | poniżej 1% | poniżej 1% | poniżej 1,5% |
| Błonnik | 16–20% | poniżej 1% | 3–18% |
| Rozpuszczalność | niska do średniej | wysoka | nie dotyczy |
| Chłonność wody | bardzo wysoka | wysoka | 1:2 do 1:3 |
| Smak własny | zauważalny, zbożowo-fasolowy | łagodny | zależny od procesu |
| Postać | proszek | proszek | granulat, kawałki, płatki |
| Alergen | soja | soja | soja |
Zastosowania
- Przetwory mięsne i drobiowe – wiązanie wody, stabilizacja emulsji, poprawa wydajności produkcyjnej.
- Analogi mięsa – teksturat jako baza burgerów, kotletów i farszów o włóknistej strukturze.
- Napoje i odżywki – izolat jako jedyny wariant o rozpuszczalności wystarczającej do napojów.
- Batony i wypieki – podniesienie zawartości białka, kontrola wilgotności.
- Majonezy, sosy i dressingi wegańskie – emulgowanie bez jaja.
Wskazówki technologiczne
- Izolat rozpuszcza się i emulguje najlepiej, koncentrat mocniej wiąże wodę i buduje strukturę. Do farszu zwykle koncentrat, do napoju izolat.
- Teksturat trzeba uwodnić przed użyciem, zwykle w proporcji 1:2 do 1:3 z wodą lub bulionem. Uwodnienie w gorącym płynie skraca czas, ale zmiękcza strukturę.
- Żelowanie termiczne zaczyna się w okolicach 70–80°C przy stężeniu powyżej około 8%.
- Minimum rozpuszczalności przypada na pH około 4,5 – przy kwaśnych recepturach trzeba to uwzględnić albo sięgnąć po inne białko.
- Posmak fasolowy najmocniej odczuwalny jest w koncentracie. Ograniczają go: wybór odgoryczonego izolatu, fermentacja, ekstrakty słodowe i kompozycje maskujące.
Etykieta i przepisy
- Alergen. Soja jest w załączniku II rozporządzenia 1169/2011 – obowiązkowa deklaracja i wyróżnienie w wykazie składników.
- GMO. Soja należy do najczęściej modyfikowanych genetycznie roślin uprawnych. Znakowanie regulują rozporządzenia 1829/2003 i 1830/2003 – powyżej 0,9% obecności materiału GM w składniku wymagana jest deklaracja. Jeśli wyrób ma być wolny od GMO, potrzebna jest dokumentacja łańcucha dostaw (identity preserved) i badania PCR do partii. Zapewniamy oba warianty i komplet dokumentów.
- Izoflawony. EFSA nie zatwierdziła oświadczeń zdrowotnych dotyczących izoflawonów sojowych, m.in. w kontekście objawów menopauzy i gęstości kości. Takich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie.
- Nazewnictwo. Napoju z soi nie można nazwać mlekiem – nazwy mleczne są zastrzeżone dla produktów pochodzenia zwierzęcego (rozporządzenie 1308/2013, potwierdzone wyrokiem TSUE w sprawie C-422/16). Poprawna nazwa to „napój sojowy”.
- Oświadczenia białkowe zgodnie z rozporządzeniem 432/2012 – „źródło białka” od 12% wartości energetycznej z białka, „wysoka zawartość białka” od 20%.
Dostawy i dokumentacja
Worki 20 i 25 kg, teksturat także w big-bagach. Do każdej dostawy specyfikacja, deklaracja alergenowa, oświadczenie o statusie GMO, wyniki badań i certyfikaty producenta. Próbki do prób technologicznych wysyłamy przed pierwszym zamówieniem.
Najczęstsze pytania
Czy białko sojowe jest pełnowartościowe?
Tak. Wskaźnik PDCAAS izolatu sojowego mieści się w okolicach 0,9–1,0, czyli na poziomie białek mlecznych. Wśród roślin jest to wyjątek – większość ma wyraźnie ograniczający aminokwas.
Koncentrat czy izolat?
Koncentrat, gdy liczy się chłonność wody, struktura i cena. Izolat, gdy potrzebna jest rozpuszczalność, neutralny smak i wysoka zawartość białka w małej dawce.
Czym zastąpić soję ze względu na alergen?
Najbliżej funkcjonalnie jest białko grochu, a przy łagodniejszym smaku białko z ciecierzycy. Żaden z tych surowców nie dorównuje jednak soi profilem aminokwasowym.
Powiązane surowce
- Białko serwatkowe WPC i WPI – najwyższa wartość odżywcza, szybkie wchłanianie, wymaga deklaracji mleka.
- Kazeinian – rozpuszczalne białko mleka o mocnych właściwościach emulgujących i wodochłonnych.
- Białko grochu – najpopularniejsze białko roślinne, bogate w lizynę, ubogie w metioninę.
- Białko sojowe – najpełniejszy profil aminokwasowy wśród roślin, żeluje i wiąże tłuszcz; alergen i temat GMO.
- Białko ryżowe – hipoalergiczna alternatywa, uzupełnia się profilem z grochem.
- Białko z ciecierzycy – łagodny smak, dobra rozpuszczalność, mocny argument clean label.
- Białko fasoli mung – żeluje w temperaturze zbliżonej do jaja – baza wegańskich substytutów jaj.
- Białko bobu – europejska uprawa, non-GMO; uwaga na wicynę i konwicynę.
- Białko kokosowe – niszowe, o wyraźnym profilu smakowym; inny status alergenowy w UE i USA.
- Mleko owsiane w proszku – baza napojów i mieszanek instant; owies wymaga deklaracji glutenu.
Zobacz też pełną ofertę białek dla przemysłu spożywczego oraz artykuł WPC czy WPI – co wybrać.
Potrzebujesz próbki, specyfikacji albo wyceny? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy wariant pod Twoją recepturę. Zobacz też pełną ofertę białek.