Kazeinian to rozpuszczalna forma kazeiny, czyli głównego białka mleka. Kazeinę wytrąca się z odtłuszczonego mleka przy pH około 4,6, a następnie neutralizuje wodorotlenkiem sodu lub wapnia. Dzięki temu białko, które w postaci natywnej jest w wodzie praktycznie nierozpuszczalne, staje się w pełni dyspergowalne i zyskuje bardzo mocne właściwości emulgujące. Apimar Foods dostarcza kazeinian sodu i kazeinian wapnia w opakowaniach hurtowych producentom wędlin, śmietanek do kawy, lodów, sosów i odżywek.
Parametry techniczne
| Parametr | Kazeinian sodu | Kazeinian wapnia |
|---|---|---|
| Zawartość białka (w suchej masie) | 88–92% | 88–92% |
| Laktoza | poniżej 1% | poniżej 1% |
| Tłuszcz | poniżej 1,5% | poniżej 1,5% |
| Sód | 1,2–1,4% | poniżej 0,1% |
| Wapń | poniżej 0,1% | 1,3–1,6% |
| pH roztworu 10% | 6,5–7,0 | 6,8–7,2 |
| Rozpuszczalność w wodzie | bardzo dobra, roztwór lepki i klarowny | dobra, roztwór opalizujący |
| Postać | proszek lub granulat | proszek |
| Alergen | mleko | mleko |
Zastosowania
- Przetwory mięsne – emulsje parówkowe, pasztety, konserwy. Kazeinian stabilizuje tłuszcz i ogranicza wyciek podczas obróbki termicznej.
- Śmietanki do kawy i wybielacze – nośnik emulsji tłuszczowej, odporność na wytrącanie w gorącym napoju.
- Lody i desery mrożone – poprawa struktury, kontrola wielkości kryształków lodu.
- Sosy, zupy i dania instant – emulgowanie tłuszczu i zagęszczenie.
- Odżywki i batony – wolniej trawione białko mleka, uzupełnienie serwatki.
- Sery topione i analogi sera – budowa struktury i topliwości.
Wskazówki technologiczne
- Rozpuszczać w wodzie o temperaturze 45–55°C przy intensywnym mieszaniu, sypiąc powoli. Wsypany zbyt szybko tworzy trudne do rozbicia grudki.
- Wrażliwy na pH: poniżej około 5,0 kazeinian wytrąca się. Do napojów kwaśnych się nie nadaje – tam sprawdza się białko serwatkowe.
- Bardzo wydajny emulgator: przy prawidłowej homogenizacji jedna część kazeinianu stabilizuje nawet około dziesięciu części tłuszczu.
- Kazeinian sodu daje wyższą lepkość i klarowniejszy roztwór, wapnia – bielszy i mniej lepki, za to bez wnoszenia sodu.
- Sód z kazeinianu sodu liczy się do deklarowanej zawartości soli (sól = sód × 2,5). Przy produktach z deklaracją obniżonej zawartości soli trzeba to policzyć, a często przejść na wariant wapniowy.
Etykieta i przepisy
- Alergen. Mleko znajduje się w załączniku II rozporządzenia 1169/2011 – nazwę składnika trzeba wyróżnić w wykazie (np. pogrubieniem).
- Nazwa w składzie: „kazeinian sodu (mleko)” lub „kazeinian wapnia (mleko)”. To składnik, a nie dodatek do żywności – nie ma numeru E.
- Laktoza. Zawartość zwykle nie przekracza 1%, ale deklaracja „bez laktozy” dotyczy wyrobu gotowego i wymaga potwierdzenia analitycznego, a nie samego założenia o surowcu.
- Oświadczenia zdrowotne. Autoryzowane oświadczenia dotyczące białka (wzrost i utrzymanie masy mięśniowej, utrzymanie zdrowych kości) wynikają z rozporządzenia 432/2012 i przysługują wyrobowi gotowemu, gdy co najmniej 12% wartości energetycznej pochodzi z białka („źródło białka”) lub 20% („wysoka zawartość białka”).
- Produkt wegetariański, ale nie wegański.
Dostawy i dokumentacja
Standardowo worki 20 i 25 kg. Do każdej dostawy specyfikacja techniczna, deklaracja alergenowa, wyniki badań mikrobiologicznych i certyfikaty systemowe producenta. Na życzenie dokumenty halal i koszer oraz próbki do prób technologicznych.
Najczęstsze pytania
Czym kazeinian różni się od kazeiny micelarnej?
Kazeina micelarna zachowuje naturalną strukturę miceli, przez co trawi się wolno i inaczej buduje teksturę. Kazeinian powstaje przez neutralizację wytrąconej kazeiny, jest w pełni rozpuszczalny i znacznie lepiej emulguje – dlatego trafia głównie do zastosowań technologicznych, a nie odżywczych.
Sodu czy wapnia?
Sodu – gdy zależy na rozpuszczalności i lepkości. Wapnia – gdy trzeba ograniczyć sód w recepturze albo uzyskać bielszą, bardziej mętną emulsję.
Czy sprawdzi się w napoju owocowym?
Nie. Przy niskim pH wytrąca się. Do kwaśnych napojów stosuje się izolat białka serwatkowego.
Powiązane surowce
- Białko serwatkowe WPC i WPI – najwyższa wartość odżywcza, szybkie wchłanianie, wymaga deklaracji mleka.
- Kazeinian – rozpuszczalne białko mleka o mocnych właściwościach emulgujących i wodochłonnych.
- Białko grochu – najpopularniejsze białko roślinne, bogate w lizynę, ubogie w metioninę.
- Białko sojowe – najpełniejszy profil aminokwasowy wśród roślin, żeluje i wiąże tłuszcz; alergen i temat GMO.
- Białko ryżowe – hipoalergiczna alternatywa, uzupełnia się profilem z grochem.
- Białko z ciecierzycy – łagodny smak, dobra rozpuszczalność, mocny argument clean label.
- Białko fasoli mung – żeluje w temperaturze zbliżonej do jaja – baza wegańskich substytutów jaj.
- Białko bobu – europejska uprawa, non-GMO; uwaga na wicynę i konwicynę.
- Białko kokosowe – niszowe, o wyraźnym profilu smakowym; inny status alergenowy w UE i USA.
- Mleko owsiane w proszku – baza napojów i mieszanek instant; owies wymaga deklaracji glutenu.
Zobacz też pełną ofertę białek dla przemysłu spożywczego oraz artykuł WPC czy WPI – co wybrać.
Potrzebujesz próbki, specyfikacji albo wyceny? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy wariant pod Twoją recepturę. Zobacz też pełną ofertę białek.