Kwas cytrynowy (E330) to najczęściej stosowany regulator kwasowości w przemyśle spożywczym. Wbrew nazwie nie pozyskuje się go dziś z cytryn, tylko w procesie fermentacji z udziałem pleśni Aspergillus niger. Pełni w recepturze kilka funkcji naraz: zakwasza, chroni barwę i smak przed utlenianiem oraz wiąże jony metali. Apimar Foods dostarcza kwas cytrynowy jednowodny i bezwodny w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Jednowodny (monohydrat) | Bezwodny (anhydrat) |
|---|---|---|
| Numer E | E330 | |
| Zawartość wody | ok. 8,5% wody krystalizacyjnej | brak |
| Postać | bezbarwne kryształy lub biały proszek | |
| Rozpuszczalność w wodzie (20°C) | bardzo dobra, powyżej 60 g/100 ml | |
| Utrata wody krystalizacyjnej | powyżej ok. 70°C | nie dotyczy |
| Typowe zastosowanie | napoje, przetwory, produkty płynne | mieszanki suche, tabletkowanie, proszki |
| Dopuszczenie | w większości kategorii quantum satis | |
Zastosowania
- Napoje – nadaje orzeźwiającą kwasowość i stabilizuje pH przez cały okres przydatności.
- Dżemy, konfitury i przetwory owocowe – obniża pH do zakresu, w którym pektyna tworzy żel.
- Konserwy warzywne – zakwaszenie jako element bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
- Słodycze i galaretki – balansuje słodycz i wzmacnia profil owocowy.
- Przetwory mięsne i rybne – synergent przeciwutleniaczy, chroni barwę.
- Mieszanki w proszku i tabletki musujące – w wariancie bezwodnym, w reakcji z wodorowęglanem.
Wskazówki technologiczne
Wybór między jednowodnym a bezwodnym rzadko dotyczy smaku. Chodzi o wodę. Monohydrat niesie ze sobą około 8,5% wody krystalizacyjnej, co w produktach płynnych nie ma znaczenia, ale w suchej mieszance potrafi zainicjować reakcję, zbrylenie albo przedwczesne musowanie. W proszkach, premiksach i tabletkach stosuje się więc anhydrat.
Kwas cytrynowy jest chelatorem – wiąże jony żelaza i miedzi, które katalizują utlenianie. Dlatego sam w sobie nie jest przeciwutleniaczem, ale wyraźnie wzmacnia działanie kwasu askorbinowego i innych antyoksydantów. To on odpowiada za to, że pokrojone owoce czy sok nie brązowieją tak szybko.
Przy dodawaniu do gorących mas uważaj na kolejność. W obecności cukru i wysokiej temperatury kwas rozkłada sacharozę do cukrów redukujących. W karmelkach czy dżemach może to zmienić teksturę i podnieść skłonność do lepienia. Zwykle dodaje się go możliwie późno, po zdjęciu z ognia.
Pektyna wymaga konkretnego pH. Pektyna wysokometylowana żeluje mniej więcej poniżej pH 3,5 i to najczęściej kwas cytrynowy sprowadza recepturę do tego zakresu. Jeśli dżem nie tężeje, przyczyną bywa nie pektyna, tylko zbyt wysokie pH – zobacz stronę pektyny.
Korozja i sprzęt. Roztwory kwasu cytrynowego są agresywne wobec niektórych stopów. Przy dłuższym kontakcie warto sprawdzić materiał instalacji, zwłaszcza przy stężonych roztworach roboczych.
Etykieta i przepisy
Kwas cytrynowy jest dodatkiem do żywności o funkcji regulatora kwasowości. W wykazie składników podaje się go jako „regulator kwasowości (kwas cytrynowy)” lub „regulator kwasowości (E330)”. W większości kategorii żywności jest dopuszczony w ilości quantum satis, czyli tyle, ile potrzeba do osiągnięcia efektu technologicznego – co nie zwalnia z zachowania rozsądnych dawek.
Kwas cytrynowy nie jest alergenem. Warto jednak pamiętać, że produkuje się go w fermentacji na pożywce węglowodanowej – jeśli klient wymaga deklaracji dotyczącej pochodzenia surowca lub statusu GMO, znajdzie się to w specyfikacji partii.
Dostawy i dokumentacja
- Kwas cytrynowy jednowodny i bezwodny
- Różne granulacje, w tym drobna do mieszanek suchych
- Opakowania hurtowe, dostawy paletowe i całosamochodowe
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Jednowodny czy bezwodny – który wybrać?
Do produktów płynnych i przetworów zwykle jednowodny, bo jest tańszy. Do suchych mieszanek, premiksów i tabletek musujących – bezwodny, żeby nie wnosić wody do receptury.
Czy kwas cytrynowy jest przeciwutleniaczem?
Sam w sobie nie. Działa jako synergent – wiąże jony metali, które przyspieszają utlenianie, i przez to wydłuża skuteczność właściwych przeciwutleniaczy.
Ile kwasu cytrynowego dodać?
Nie ma jednej odpowiedzi, bo celem jest konkretne pH, a nie konkretna dawka. Zależy ono od zdolności buforowej receptury. W praktyce dochodzi się do tego miareczkowaniem w próbie technologicznej.
Czy kwas cytrynowy pochodzi z cytryn?
Przemysłowo nie. Otrzymuje się go w fermentacji z udziałem Aspergillus niger – ta droga jest wydajniejsza i daje produkt o powtarzalnej czystości.
Potrzebujesz kwasu cytrynowego do konkretnej receptury? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy postać i granulację. Zobacz też ofertę surowców funkcjonalnych.