Suszony syrop glukozowy to sproszkowany syrop skrobiowy o równoważniku glukozowym (DE) wynoszącym co najmniej 20. Ta jedna liczba oddziela go od maltodekstryny, która ma DE poniżej 20 – i jest to rozróżnienie prawne, a nie marketingowe, bo przekłada się bezpośrednio na nazwę składnika na etykiecie. Apimar Foods dostarcza suszone syropy glukozowe o różnym DE producentom wyrobów cukierniczych, mieszanek instant i żywności dla sportowców.
Parametry techniczne
| Parametr | DE 20–28 | DE 29–39 | DE 40+ |
|---|---|---|---|
| Słodkość (sacharoza = 100) | około 20 | około 30 | 40 i więcej |
| Higroskopijność | umiarkowana | wysoka | bardzo wysoka |
| Skłonność do brązowienia | umiarkowana | wysoka | bardzo wysoka |
| Rozpuszczalność | dobra | bardzo dobra | bardzo dobra |
| Lepkość roztworu | wyższa | średnia | niska |
| Obniżanie punktu zamarzania | umiarkowane | wyraźne | silne |
| Wilgotność | do 5% | ||
| Postać | biały proszek lub aglomerat | ||
Zastosowania
- Mieszanki instant i napoje w proszku – nośnik i wypełniacz o łagodnej słodyczy.
- Żywność dla sportowców – węglowodany o wysokim tempie wchłaniania, gainery i żele.
- Wyroby cukiernicze – kontrola krystalizacji, budowa tekstury.
- Lody i desery mrożone – obniżanie punktu zamarzania i kontrola twardości.
- Proszki tłuszczowe i aromaty w proszku – nośnik przy suszeniu rozpyłowym.
- Wypieki – zabarwienie skórki i zatrzymywanie wilgoci.
Wskazówki technologiczne
- DE to najważniejszy parametr wyboru. Im wyższe, tym słodszy produkt, szybciej brązowieje, mocniej chłonie wilgoć i silniej obniża punkt zamarzania. Im niższe, tym bliżej mu funkcjonalnie do maltodekstryny.
- Wysokie DE oznacza dużo cukrów redukujących, a więc intensywne reakcje Maillarda. W wypiekach i produktach poddawanych suszeniu trzeba obniżyć temperaturę albo skrócić czas obróbki, inaczej wyrób nadmiernie ciemnieje.
- Higroskopijność przy DE powyżej 30 jest na tyle duża, że produkt sypki wymaga bariery wilgoci w opakowaniu i kontroli warunków na hali.
- Wersje aglomerowane rozpuszczają się bez grudek – przy napojach instant to zwykle wybór domyślny.
- W lodach dobiera się DE tak, aby uzyskać właściwą twardość w temperaturze podania; zamiana surowca na inne DE zmienia teksturę wyrobu nawet przy identycznej recepturze.
Etykieta i przepisy
- Definicja prawna. Zgodnie z dyrektywą 2001/111/WE odnoszącą się do niektórych cukrów przeznaczonych do spożycia przez ludzi (w Polsce wdrożoną rozporządzeniem w sprawie szczegółowych wymagań dla cukrów) „suszony syrop glukozowy” to częściowo odwodniony syrop glukozowy o równoważniku glukozowym nie mniejszym niż 20. Poniżej tej wartości surowiec jest maltodekstryną i tak musi być nazwany.
- Nazwa w wykazie składników. „Suszony syrop glukozowy” albo „syrop glukozowy w proszku”. Nazwanie go maltodekstryną – częsty skrót myślowy w dokumentacji – jest błędem znakowania.
- Cukry w tabeli wartości odżywczej. Przy DE 20 i wyżej istotna część węglowodanów to cukry proste i maltoza, które liczą się do pozycji „w tym cukry”. Deklaracja „bez dodatku cukrów” przy tym surowcu jest w praktyce niemożliwa do obrony.
- Pochodzenie surowca. Syropy skrobiowe produkuje się w Europie głównie z kukurydzy i pszenicy. Syrop glukozowy pszenny jest zwolniony z obowiązku deklaracji alergenowej na podstawie załącznika II rozporządzenia 1169/2011, o ile spełnia warunki tego zwolnienia – ale pochodzenie surowca warto mieć potwierdzone w specyfikacji, zwłaszcza przy produktach z deklaracją bezglutenową.
- Surowiec bywa produkowany z kukurydzy potencjalnie objętej regulacjami GMO – w razie potrzeby dostarczamy odpowiednie oświadczenia.
Dostawy i dokumentacja
Worki 25 kg, przy większych wolumenach big-bagi. Do dostawy specyfikacja z podanym DE, certyfikat analizy, deklaracja pochodzenia surowca i statusu GMO, wyniki badań mikrobiologicznych oraz certyfikaty producenta.
Najczęstsze pytania
Maltodekstryna czy suszony syrop glukozowy?
Granicą jest DE 20. Maltodekstryna (DE poniżej 20) jest praktycznie niesłodka i służy jako neutralny nośnik. Suszony syrop glukozowy (DE od 20) wnosi słodycz, mocniej brązowieje i szybciej się wchłania. Wybór zależy od tego, czy potrzebna jest funkcja technologiczna, czy energetyczna.
Czy to jest to samo co glukoza?
Nie. Glukoza – czyli dekstroza – to pojedynczy cukier o DE 100. Suszony syrop glukozowy to mieszanina glukozy, maltozy i dłuższych łańcuchów, o profilu zależnym od stopnia hydrolizy.
Jakie DE wybrać do napoju dla sportowców?
Zwykle sięga się po zakres DE 30–40 jako kompromis między tempem wchłaniania a osmolalnością roztworu. Ostateczny wybór warto potwierdzić próbą technologiczną – chętnie prześlemy próbki kilku wariantów.
Powiązane surowce
- Inulina – błonnik rozpuszczalny z cykorii, zamiennik tłuszczu i cukru; autoryzowane jest wyłącznie oświadczenie o wypróżnianiu.
- Błonnik grochowy – wysoka chłonność wody, wsad do wędlin i pieczywa, neutralny smak.
- Maltodekstryna – nośnik i wypełniacz o DE poniżej 20, praktycznie bez smaku.
- Suszony syrop glukozowy – DE od 20 – słodszy i bardziej higroskopijny niż maltodekstryna.
- Izomalt – poliol do wyrobów cukierniczych, odporny na krystalizację.
- Kwas cytrynowy E330 – regulator kwasowości i przeciwutleniacz.
- Kreatyna monohydrat – jedyny surowiec w tej grupie z autoryzowanym oświadczeniem o wydolności fizycznej.
- BCAA – leucyna, izoleucyna i walina w proporcji 2:1:1; wyzwaniem jest gorycz i rozpuszczalność.
- L-glutamina – nietrwała w roztworach wodnych – nie nadaje się do napojów gotowych.
- L-karnityna – najczęściej w postaci winianu, stabilniejszego od czystej zasady.
- Tauryna – bardzo dobrze rozpuszczalna, standardowy składnik napojów energetyzujących.
- Jabłczan magnezu – dobrze tolerowana forma magnezu, ale o niskiej zawartości pierwiastka.
- Glukonian magnezu – łagodna dla żołądka forma magnezu, wymaga dużej dawki surowca.
Zobacz też pełną ofertę surowców funkcjonalnych oraz słodzików.
Potrzebujesz próbki, specyfikacji albo wyceny? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy wariant pod Twoją recepturę. Zobacz też pełną ofertę surowców funkcjonalnych.