Guma guar (E412) to naturalny zagęstnik otrzymywany z bielma nasion rośliny strączkowej Cyamopsis tetragonoloba. Należy do galaktomannanów i wyróżnia się jedną z najwyższych lepkości wśród hydrokoloidów przy stosunkowo niskim koszcie. W przeciwieństwie do mączki chleba świętojańskiego rozpuszcza się już w zimnej wodzie. Apimar Foods dostarcza gumę guar w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E412 |
| Pochodzenie | nasiona rośliny strączkowej guar |
| Budowa | galaktomannan, stosunek mannozy do galaktozy ok. 2:1 |
| Typowe dawkowanie | 0,1–1% w zależności od aplikacji |
| Rozpuszczalność | pełna hydratacja w zimnej wodzie |
| Lepkość | bardzo wysoka – jedna z najwyższych wśród hydrokoloidów |
| Tworzenie żelu | nie żeluje samodzielnie, wyłącznie zagęszcza |
| Zakres pH | najlepsza stabilność przy pH 5–7 |
| Ograniczenia | hydrolizuje przy niskim pH połączonym z wysoką temperaturą |
Zastosowania
- Lody i desery mrożone – kontroluje wzrost kryształków lodu i poprawia gładkość.
- Nabiał – jogurty, serki i napoje mleczne, zapobiega wydzielaniu serwatki.
- Sosy, zupy i dania gotowe – ekonomiczne zagęszczanie.
- Pieczywo bezglutenowe – poprawia strukturę miękiszu i wiązanie wody.
- Wyroby mięsne – wiąże wodę i poprawia wydajność.
- Polewy i nadzienia.
Wskazówki technologiczne
Rozpuszczalność na zimno to przewaga nad karobem. Guma guar hydratuje bez podgrzewania, co upraszcza proces i oszczędza energię. Mączka chleba świętojańskiego wymaga ogrzania do około 80°C, żeby w pełni rozwinąć lepkość.
Uwaga na kwaśne produkty poddawane obróbce cieplnej. Przy jednoczesnym niskim pH i wysokiej temperaturze łańcuchy guaru ulegają hydrolizie i lepkość spada. W takich recepturach lepiej sprawdzi się guma ksantanowa albo mieszanka obu.
Synergia z ksantanem. Połączenie guaru z gumą ksantanową daje lepkość wyższą niż suma składników. Pozwala to obniżyć łączną dawkę, a przy okazji uzyskać lepszą stabilność niż na samym guarze.
Dyspergowanie. Podobnie jak ksantan, guar łatwo się zbryla. Warto wymieszać go z suchymi składnikami receptury albo dozować przy intensywnym mieszaniu.
Lepkość zależy od granulacji. Drobniejszy przemiał hydratuje szybciej, ale trudniej go zdyspergować. Grubszy jest wygodniejszy w dozowaniu, lecz wymaga dłuższego mieszania.
Etykieta i alergeny
Deklaruje się jako „guma guar” lub „E412″. Mimo że pochodzi z rośliny strączkowej, nie należy do 14 alergenów objętych obowiązkowym znakowaniem w Unii Europejskiej. Jest odpowiednia dla diet wegańskich i bezglutenowych.
Dostawy i dokumentacja
- Różne granulacje i klasy lepkości
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalne parametry lepkości między partiami
Najczęstsze pytania
Guma guar czy ksantanowa?
Guar daje wyższą lepkość i jest tańszy, ale gorzej znosi kwaśne środowisko i wysoką temperaturę. Ksantan jest odporniejszy. Najlepsze efekty daje zwykle mieszanka.
Czy guma guar jest alergenem?
Nie należy do 14 alergenów podlegających obowiązkowemu znakowaniu w UE, choć pochodzi z rośliny strączkowej.
Dlaczego lepkość mojego produktu spadła po pasteryzacji?
Najczęstsza przyczyna to połączenie niskiego pH z wysoką temperaturą, które hydrolizuje guar. Pomożemy dobrać stabilizator odporny na takie warunki.
Jaka dawka w lodach?
Zwykle 0,1–0,3%, często w mieszance z innymi stabilizatorami. Dokładny udział zależy od zawartości tłuszczu i suchej masy.
Potrzebujesz gumy guar do produkcji? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy klasę lepkości pod Twoją aplikację. Zobacz też pełną ofertę emulgatorów i stabilizatorów.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.