Karagen (E407) to hydrokoloid otrzymywany z czerwonych alg morskich. W przemyśle spożywczym występuje w trzech odmianach o wyraźnie różnym działaniu – kappa, jota i lambda – i to od wyboru odmiany zależy, czy powstanie twardy żel, miękki żel, czy sam zagęszczony roztwór. Karagen ma też jedną wyjątkową cechę: reaguje z białkiem mleka, dzięki czemu w nabiale działa w bardzo małych dawkach. Apimar Foods dostarcza karagen w opakowaniach hurtowych.
Trzy odmiany, trzy zastosowania
| Odmiana | Charakter żelu | Aktywowana przez | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|---|
| Kappa | twardy, kruchy | jony potasu | desery żelowane, wyroby mięsne, napoje mleczne |
| Jota | miękki, elastyczny | jony wapnia | kremy, sosy, produkty mrożone |
| Lambda | nie żeluje, tylko zagęszcza | – | napoje, śmietanki, produkty na zimno |
Zastosowania
- Napoje mleczne i kakaowe – utrzymuje kakao w zawiesinie przy dawkach rzędu 0,02–0,03%.
- Desery mleczne i budynie – buduje strukturę żelu bez konieczności długiego gotowania.
- Lody – zapobiega wydzielaniu serwatki i stabilizuje strukturę.
- Napoje roślinne – utrzymuje zawiesinę w mleku owsianym, sojowym i migdałowym.
- Wyroby mięsne – w solankach nastrzykowych wiąże wodę i poprawia wydajność.
- Wyroby żelowane bez żelatyny – alternatywa roślinna.
Wskazówki technologiczne
Synergia z białkiem mleka to klucz do niskich dawek. Kappa-karagen tworzy kompleks z kazeiną, co pozwala uzyskać stabilną zawiesinę przy stężeniach dziesięciokrotnie niższych niż w produktach bez mleka. To dlatego w kakao dawka rzędu setnych części procenta wystarcza, żeby proszek nie opadał na dno.
Odmiana musi pasować do jonów obecnych w recepturze. Kappa potrzebuje potasu, jota wapnia. Jeśli receptura nie zawiera odpowiednich soli, żel będzie słaby albo w ogóle nie powstanie. Czasem wystarczy dodać niewielką ilość soli potasowej lub wapniowej.
Kwaśne środowisko przy wysokiej temperaturze niszczy karagen. Przy pH poniżej około 4 i długiej obróbce cieplnej łańcuchy ulegają hydrolizie i lepkość spada nieodwracalnie. W takich produktach lepiej sprawdzi się pektyna lub guma ksantanowa.
Rozpuszczanie. Karagen wymaga podgrzania do około 70–80°C, żeby w pełni się rozpuścić i rozwinąć właściwości żelujące. Dozowanie na zimno da niepełny efekt.
Synergia z mączką chleba świętojańskiego. Kappa-karagen w połączeniu z nią daje żel bardziej elastyczny i mniej kruchy, z ograniczoną synerezą.
Etykieta
Deklaruje się jako „karagen” lub „E407″. Odrębny numer E407a oznacza przetworzone wodorosty Eucheuma – surowiec zbliżony, ale o innej specyfikacji. Karagen jest pochodzenia roślinnego, odpowiedni dla diet wegańskich i wegetariańskich.
Dostawy i dokumentacja
- Odmiany kappa, jota i lambda oraz mieszanki funkcjonalne
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Doradztwo przy doborze odmiany i dawkowania
Najczęstsze pytania
Którą odmianę wybrać?
Kappa do twardych żeli i napojów mlecznych, jota do miękkich kremów i produktów mrożonych, lambda gdy potrzebne jest samo zagęszczenie bez żelowania. Opisz nam produkt, a wskażemy właściwą.
Dlaczego kakao opada mimo dodatku karagenu?
Najczęściej z powodu zbyt niskiej temperatury rozpuszczania albo braku jonów potasu w recepturze. Karagen musi zostać podgrzany, żeby zadziałał.
Czy karagen nadaje się do napojów roślinnych?
Tak, choć bez białka mleka nie ma efektu synergii i dawka musi być wyższa niż w produktach mlecznych.
Karagen czy agar?
Agar daje twardszy, bardziej kruchy żel i żeluje niezależnie od jonów. Karagen jest bardziej elastyczny i lepiej współpracuje z białkiem mleka.
Potrzebujesz karagenu do produkcji? Opisz nam recepturę – dobierzemy odmianę i dawkowanie. Zobacz też pełną ofertę emulgatorów i stabilizatorów.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.