Guma arabska (E414) to wysuszona wydzielina drzew akacjowych Acacia senegal i Acacia seyal, pozyskiwana w pasie Sahelu. Wśród hydrokoloidów jest przypadkiem szczególnym: rozpuszcza się w wodzie do bardzo wysokich stężeń, a mimo to daje roztwór o niskiej lepkości. Ta kombinacja sprawia, że sprawdza się tam, gdzie inne gumy zagęściłyby produkt nie do przyjęcia – w emulsjach napojowych i w enkapsulacji aromatów. Apimar Foods dostarcza gumę arabską w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E414 |
| Pochodzenie | Acacia senegal, Acacia seyal |
| Rozpuszczalność w wodzie | bardzo wysoka, do ok. 50% |
| Lepkość roztworu | niska nawet przy wysokim stężeniu |
| Funkcja | emulgator, stabilizator, substancja glazurująca, nośnik |
| Frakcja białkowa | ok. 2% w senegal, mniej w seyal – odpowiada za emulgowanie |
| Błonnik pokarmowy | tak, rozpuszczalny |
| Stabilność pH | szeroki zakres, dobra w napojach kwaśnych |
| Postać | proszek suszony rozpyłowo lub granulat |
Zastosowania
- Emulsje napojowe – stabilizacja olejków cytrusowych i emulsji zmętniających w napojach.
- Aromaty w proszku – nośnik przy suszeniu rozpyłowym, chroni lotne związki przed utlenianiem.
- Drażetki i powłoki cukiernicze – warstwa nośna pod barwnik i połysk.
- Pianki i gumy do żucia – stabilizacja struktury.
- Napoje wzbogacane błonnikiem – wnosi błonnik rozpuszczalny bez zagęszczania.
- Polewy i glazury – kontrola krystalizacji cukru i połysk powierzchni.
Wskazówki technologiczne
To emulgator, nie zagęstnik. Guma arabska działa inaczej niż guma ksantanowa czy guar. Nie buduje lepkości, tylko otacza kropelki oleju cienką warstwą, która fizycznie blokuje ich łączenie. Dlatego w napoju można jej użyć w dużej ilości, nie robiąc z niego syropu.
Emulguje dzięki frakcji białkowej. W gumie arabskiej jest niewielki, ale kluczowy udział kompleksów arabinogalaktanowo-białkowych. Białkowa część wiąże się z olejem, cukrowa zostaje w wodzie. Stąd bierze się różnica między gatunkami: Acacia senegal ma tej frakcji więcej i emulguje lepiej, Acacia seyal jest tańsza i częściej trafia tam, gdzie liczy się głównie błonnik lub funkcja nośnika.
Emulsje napojowe wymagają ważenia gęstości. Olejki cytrusowe są lżejsze od wody i z czasem tworzą pierścień na szyjce butelki. Sama guma arabska tego nie zatrzyma – zwykle łączy się ją z substancją obciążającą, żeby zrównać gęstość faz.
Enkapsulacja przez suszenie rozpyłowe to jej druga główna rola. Aromat zamknięty w matrycy z gumy arabskiej jest chroniony przed utlenianiem i parowaniem, a uwalnia się dopiero po rozpuszczeniu w wodzie. Wysoka rozpuszczalność i niska lepkość pozwalają podawać na dyszę roztwór o dużym stężeniu suchej masy, co obniża koszt suszenia.
Uwaga na zmienność dostaw. To surowiec zbierany ręcznie w regionie o niestabilnej sytuacji, więc ceny i dostępność potrafią się wahać. Przy recepturach długoseryjnych warto zawczasu ustalić, czy dopuszczasz zamiennie senegal i seyal, czy tylko jeden gatunek.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się ją jako „guma arabska” lub „E414”, z funkcją odpowiednią do zastosowania – najczęściej „emulgator” lub „substancja glazurująca”. W większości kategorii żywności jest dopuszczona w ilości quantum satis.
Guma arabska nie jest alergenem w rozumieniu rozporządzenia 1169/2011. Jest w całości pochodzenia roślinnego, więc nie stoi na przeszkodzie deklaracjom wegańskim. Ponieważ w znacznej części stanowi błonnik rozpuszczalny, jej udział można uwzględnić w obliczeniach zawartości błonnika w produkcie – warto to sprawdzić, jeśli celujesz w oświadczenie „źródło błonnika”.
Dostawy i dokumentacja
- Guma arabska Acacia senegal i Acacia seyal
- Postać suszona rozpyłowo oraz granulat
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Senegal czy seyal?
Do emulsji napojowych i enkapsulacji aromatów – senegal, bo ma wyższą frakcję białkową i lepiej emulguje. Tam, gdzie chodzi o nośnik, błonnik lub powłokę – seyal zwykle wystarczy i jest tańsza.
Czy guma arabska zagęszcza napój?
Praktycznie nie. To jej największa przewaga nad innymi hydrokoloidami przy emulsjach w napojach.
Dlaczego na moim napoju tworzy się pierścień?
Kropelki olejku są lżejsze od wody i wypływają. Guma arabska zapobiega ich łączeniu, ale nie różnicy gęstości – potrzebna jest substancja obciążająca albo drobniejsza homogenizacja.
Czy da się ją zastąpić skrobią modyfikowaną?
W wielu zastosowaniach tak, zwłaszcza w enkapsulacji. Zmienia się jednak deklaracja na etykiecie – guma arabska bywa preferowana w recepturach clean label.
Powiedz, do czego jej potrzebujesz, a dobierzemy gatunek i postać. Wyślij zapytanie ofertowe lub zobacz pełną ofertę emulgatorów i stabilizatorów.
Powiązane surowce
Emulgatory i stabilizatory dobiera się zwykle w układach po dwa–trzy. Poniżej pozostałe surowce z tej grupy w naszej ofercie.
- Guma ksantanowa – zawiesiny, sosy i dressingi, ciasta bezglutenowe
- Guma guar – lody, nabiał, zagęszczanie na zimno
- Mączka chleba świętojańskiego – lody, serki, synergia z ksantanem
- Guma tara – alternatywa dla mączki karobowej
- Guma gellan – zawieszanie cząstek w napojach
- Pektyna – dżemy, nadzienia, napoje owocowe
- Karagen – napoje mleczne, desery, wyroby mięsne
- Agar – galaretki roślinne, zamiennik żelatyny
- Guma arabska – emulsje napojowe, enkapsulacja aromatów
- Lecytyna – czekolada, wypieki, emulsje tłuszczowe
- Mono- i diglicerydy (E471) – pieczywo, margaryny, lody
- Estry kwasów tłuszczowych (E472) – wzmacnianie ciasta, czekolada
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie emulgatorów i stabilizatorów.