Erytrytol (E968) to polialkohol otrzymywany w procesie fermentacji, najczęściej z glukozy pochodzącej ze skrobi kukurydzianej. W Unii Europejskiej ma przypisaną zerową wartość energetyczną, co czyni go podstawowym budulcem receptur „bez cukru”. Apimar Foods dostarcza erytrytol krystaliczny w opakowaniach hurtowych dla producentów żywności i suplementów.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E968 |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,6–0,7 |
| Wartość energetyczna | 0 kcal/g (wg przepisów UE) |
| Indeks glikemiczny | ok. 0 |
| Rozpuszczalność w wodzie (20°C) | ok. 37 g/100 ml – niższa niż sacharozy |
| Stabilność termiczna | wysoka, nie karmelizuje i nie bierze udziału w reakcji Maillarda |
| Stabilność pH | szeroki zakres, odporny na hydrolizę kwasową |
| Efekt chłodzący | wyraźny (ujemne ciepło rozpuszczania) |
| Właściwości stomatologiczne | niekariogenny |
Zastosowania
- Wyroby czekoladowe i cukiernicze bez cukru – zastępuje sacharozę objętościowo, zachowując teksturę.
- Napoje – w połączeniu ze słodzikami intensywnymi wyrównuje profil słodkości.
- Pieczywo i wyroby ciastkarskie – stabilny w obróbce termicznej, ale nie brązowieje jak cukier.
- Nabiał i desery – często w mieszankach ze stewią lub sukralozą.
- Suplementy i odżywki – jako nośnik i substancja słodząca w proszkach.
- Gumy do żucia i pastylki – efekt chłodzący dobrze współgra z profilem miętowym.
Wskazówki technologiczne
Sam erytrytol nie zastąpi cukru 1:1. Ma około 60–70% jego słodkości, więc receptura wymaga korekty. W praktyce najczęściej stosuje się mieszanki: erytrytol jako wypełniacz dający masę i teksturę plus niewielki dodatek stewii lub sukralozy uzupełniający słodkość. Taka kombinacja maskuje też posmak samej stewii.
Efekt chłodzący bywa zaletą lub wadą. W miętowych cukierkach i gumach jest pożądany, w czekoladzie mlecznej czy ciastkach może zaskakiwać konsumenta. Można go ograniczyć, mieszając erytrytol z innymi poliolami lub stosując drobniejszą granulację.
Rozpuszczalność jest niższa niż sacharozy, więc przy wysokich stężeniach w napojach może dochodzić do rekrystalizacji. Warto to sprawdzić w próbie technologicznej, zwłaszcza przy produktach przechowywanych w niskiej temperaturze.
Brązowienie. Erytrytol nie uczestniczy w reakcji Maillarda, więc wypieki będą jaśniejsze niż na cukrze. Jeśli barwa ma znaczenie, trzeba to skompensować recepturą.
Etykieta i przepisy
Erytrytol jest poliolem. Jeżeli zawartość polioli w gotowym wyrobie przekracza 10%, na etykiecie wymagana jest informacja o możliwym działaniu przeczyszczającym przy nadmiernym spożyciu. Erytrytol jest przy tym tolerowany lepiej niż większość polioli, ponieważ w znacznej części wchłania się w jelicie cienkim i jest wydalany z moczem, zamiast fermentować w jelicie grubym.
W 2023 roku EFSA przeprowadziła ponowną ocenę erytrytolu i obniżyła dopuszczalne dzienne spożycie. Przy recepturach z wysokim udziałem erytrytolu warto zweryfikować, czy planowana porcja mieści się w aktualnych limitach.
Dostawy i dokumentacja
- Dostępne granulacje: krystaliczna standardowa oraz drobna i pudrowa
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy erytrytol nadaje się do pieczenia?
Tak, jest stabilny termicznie. Trzeba jednak pamiętać, że nie karmelizuje ani nie brązowieje, więc wypiek będzie jaśniejszy niż na cukrze.
Dlaczego produkt z erytrytolem „chłodzi” w ustach?
To efekt ujemnego ciepła rozpuszczania. Można go zmniejszyć drobniejszą granulacją lub mieszanką z innymi poliolami.
Czy erytrytol pozwala deklarować „zero kalorii”?
Sam erytrytol ma w UE przypisane 0 kcal/g. Czy gotowy produkt spełni warunki takiej deklaracji, zależy od całej receptury – chętnie to z Tobą przeliczymy.
Czym różni się erytrytol od ksylitolu?
Ksylitol jest słodszy (praktycznie 1:1 z cukrem), ale wnosi około 2,4 kcal/g. Erytrytol jest mniej słodki, za to bezkaloryczny i lepiej tolerowany. Porównanie znajdziesz na stronie ksylitolu.
Potrzebujesz erytrytolu do konkretnej receptury? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy granulację i podpowiemy proporcje w mieszance. Zobacz też pełną ofertę słodzików.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.