Stewia, a ściślej glikozydy stewiolowe (E960), to słodzik intensywny pozyskiwany z liści rośliny Stevia rebaudiana. Słodzi 200–350 razy mocniej od cukru i nie wnosi wartości energetycznej, dzięki czemu pozwala radykalnie obniżyć cukier w recepturze. Wyzwaniem nie jest sama słodkość, lecz profil sensoryczny i brak masy. Apimar Foods dostarcza glikozydy stewiolowe w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E960 (z podziałem na warianty zależnie od metody otrzymywania) |
| Pochodzenie | liście Stevia rebaudiana |
| Siła słodząca | 200–350× wobec sacharozy, zależnie od składu glikozydów |
| Wartość energetyczna | 0 kcal |
| Stabilność termiczna | wysoka – nadaje się do wypieku i pasteryzacji |
| Stabilność pH | szeroki zakres, odpowiednia do napojów kwaśnych |
| Masa i objętość | brak – wymaga wypełniacza |
| Rozpuszczalność | dobra, zależna od czystości i wariantu |
Skład glikozydów decyduje o smaku
Liść stewii zawiera kilkanaście różnych glikozydów o odmiennym profilu smakowym. To ich proporcje, a nie sama „stewia”, decydują o tym, jak produkt będzie smakował:
- Stewiozyd – najtańszy, ale z wyraźnym gorzkim i lukrecjowym posmakiem.
- Rebaudiozyd A (Reb A) – najczęściej stosowany, znacznie czystszy w smaku niż stewiozyd.
- Rebaudiozyd M i D – najbardziej zbliżone profilem do cukru, praktycznie bez posmaku, ale droższe.
Jeśli poprzednia próba ze stewią „nie wyszła smakowo”, przyczyną był najczęściej wariant o niskiej zawartości Reb A. Warto powtórzyć próbę na czystszym surowcu.
Zastosowania
- Napoje i soki bez dodatku cukru – stabilna w kwaśnym środowisku i podczas pasteryzacji.
- Nabiał – jogurty i desery o obniżonej zawartości cukru.
- Wyroby cukiernicze – w mieszankach z poliolami.
- Słodziki stołowe – zwykle w połączeniu z erytrytolem.
- Suplementy i odżywki – niewielka dawka wystarcza do dosłodzenia proszku.
Wskazówki technologiczne
Stewia nie zastąpi cukru sama. Dodaje słodkość, ale nie masę, teksturę ani ciała. W produktach sypkich i stałych trzeba ją połączyć z wypełniaczem – najczęściej erytrytolem, maltodekstryną lub inuliną. Sama zamiana cukru na stewię 1:1 nie zadziała w żadnej recepturze poza napojami.
Mieszanka działa lepiej niż pojedynczy słodzik. Połączenie stewii z erytrytolem to dziś standard: erytrytol daje masę i maskuje posmak, stewia podnosi słodkość, której erytrytolowi brakuje. Efekt jest bliższy cukrowi niż każdy z nich osobno.
Uwaga na przedawkowanie. Krzywa słodkości stewii nie jest liniowa – powyżej pewnego poziomu dalsze zwiększanie dawki nie podnosi już słodkości, za to nasila gorzki posmak. Dawkę trzeba ustalić w próbie sensorycznej, nie przeliczeniem.
Dopuszczalne spożycie. Glikozydy stewiolowe mają ustalone ADI wyrażone w ekwiwalentach stewiolu. Przy produktach spożywanych regularnie i w dużych porcjach warto sprawdzić, czy receptura mieści się w limitach.
Etykieta
Deklaruje się jako „glikozydy stewiolowe” lub „E960″, z podaniem funkcji: „substancja słodząca”. Produkty zawierające słodziki wymagają dodatkowo informacji „zawiera substancje słodzące” w oznaczeniu obok nazwy. Nie wolno natomiast oznaczać produktu jako przeznaczonego dla diabetyków – ta kategoria została w UE zniesiona.
Dostawy i dokumentacja
- Warianty o różnej zawartości Reb A oraz surowce wysokiej czystości
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Doradztwo przy komponowaniu mieszanek słodzących
Najczęstsze pytania
Dlaczego mój produkt ze stewią ma gorzki posmak?
Najczęściej przez surowiec o niskiej zawartości Reb A albo przedawkowanie. Oba problemy da się rozwiązać – czystszym wariantem i mieszanką z erytrytolem.
Ile stewii zamiast kilograma cukru?
Teoretycznie kilka gramów, ale takie przeliczenie nie ma sensu praktycznego – zabraknie masy. W praktyce projektuje się mieszankę wypełniacza ze słodzikiem.
Czy stewia nadaje się do pieczenia?
Tak, jest stabilna termicznie. Trzeba jednak zapewnić masę, której cukier już nie wnosi, oraz liczyć się z brakiem brązowienia.
Stewia czy sukraloza?
Stewia jest pochodzenia roślinnego, co ma znaczenie marketingowe przy clean label. Sukraloza ma czystszy profil smakowy i jest tańsza w przeliczeniu na jednostkę słodkości. Wybór zależy od pozycjonowania produktu.
Chcesz obniżyć cukier w recepturze? Opisz nam produkt – zaproponujemy mieszankę i dawkowanie. Zobacz też pełną ofertę słodzików.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.