Mannitol (E421) to poliol otrzymywany przez uwodornienie fruktozy. Wśród alkoholi cukrowych wyróżnia się dwiema cechami idącymi w tę samą stronę: praktycznie nie chłonie wilgoci i słabo rozpuszcza się w wodzie. Brzmi jak wada, a jest powodem, dla którego trafia tam, gdzie inne poliole zawodzą – na powierzchnię gum do żucia i do tabletkowania. Apimar Foods dostarcza go w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E421 |
| Surowiec | fruktoza (uwodornienie) |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,5–0,7 |
| Wartość energetyczna | 2,4 kcal/g (wartość przypisana poliolom w UE) |
| Rozpuszczalność w wodzie (20°C) | ok. 18 g/100 ml – najniższa wśród popularnych polioli |
| Higroskopijność | bardzo niska – praktycznie nie chłonie wilgoci |
| Efekt chłodzący | wyraźny |
| Temperatura topnienia | ok. 165–168°C |
| Właściwości stomatologiczne | niekariogenny |
Zastosowania
- Puder do gum do żucia – klasyczne zastosowanie; zapobiega sklejaniu drażetek i przywieraniu do form.
- Tabletkowanie – dobra prasowalność i stabilność, bez chłonięcia wilgoci z otoczenia.
- Pastylki i drażetki – powłoki i wypełnienie.
- Mieszanki suche i premiksy – utrzymuje sypkość produktu.
- Dekoracje cukiernicze – posypki i elementy niewrażliwe na wilgoć.
Wskazówki technologiczne
Niska higroskopijność jest tu głównym argumentem. Mannitol nie chłonie wody nawet w warunkach, w których sorbitol czy maltitol zaczynają się kleić. Jeśli walczysz z zawilgoceniem powierzchni wyrobu albo ze zbrylaniem mieszanki suchej, to właściwy kierunek.
Słaba rozpuszczalność ogranicza zastosowania. Do napojów i mas płynnych się nie nadaje – wytrąci się. To surowiec do produktów suchych i do powierzchni, nie do roztworów.
Efekt chłodzący jest silny. W gumach miętowych i pastylkach odświeżających to zaleta, w wyrobach czekoladowych czy owocowych bywa zaskakujący dla konsumenta.
Próg tolerancji jest niższy niż przy izomalcie. Mannitol należy do polioli gorzej tolerowanych – przy produktach zjadanych w większych porcjach trzeba to policzyć. W typowym zastosowaniu, czyli cienkiej warstwie pudru, dawka jest znikoma i problem nie występuje.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się go jako „substancja słodząca (mannitol)” albo „substancja słodząca (E421)”. Obok nazwy wyrobu wymagane jest oznaczenie „zawiera substancje słodzące”.
Przy zawartości polioli powyżej 10% w gotowym produkcie wymagana jest informacja o możliwym działaniu przeczyszczającym przy nadmiernym spożyciu – rozporządzenie 1169/2011. W zastosowaniu jako puder próg ten zwykle nie jest osiągany, ale przy tabletkach już bywa.
Poliolom przypisano w UE 2,4 kcal/g. Mannitol umożliwia deklarację „bez dodatku cukru”, jeśli reszta receptury na to pozwala.
Dostawy i dokumentacja
- Mannitol w postaci krystalicznej i pudrowej
- Warianty przeznaczone do tabletkowania
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
Najczęstsze pytania
Dlaczego mannitol, a nie sorbitol, jako puder do gum?
Bo sorbitol chłonie wilgoć i skleiłby drażetki. Mannitol pozostaje suchy.
Czy mogę go użyć w napoju?
Nie, ma najniższą rozpuszczalność ze wszystkich polioli i wytrąci się. Do roztworów lepiej sprawdzi się erytrytol albo maltitol.
Czy jest bezpieczny dla zębów?
Tak, jest niekariogenny – bakterie próchnicotwórcze go nie metabolizują.
Skąd bierze się efekt chłodzenia?
Z ujemnego ciepła rozpuszczania, typowego dla polioli. Przy mannitolu jest wyraźny.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Mannitol – nie chłonie wilgoci, puder do gum i tabletkowanie
- Laktitol – poliol praktycznie bez efektu chłodzącego
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Aspartam – czysty profil słodkości, ostrzeżenie o fenyloalaninie
- Polidekstroza – wypełniacz i błonnik rozpuszczalny, 1 kcal/g
- Dekstroza – glukoza krystaliczna, szybkie źródło energii
- Fruktoza krystaliczna – najsłodsza, wzmacnia nuty owocowe
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.
Walczysz ze sklejaniem lub zbrylaniem wyrobu? Wyślij zapytanie ofertowe.