Dekstroza to glukoza w postaci krystalicznej. Nie jest surowcem do obniżania cukru – jest cukrem, i to takim, który organizm przyswaja najszybciej. W przemyśle sięga się po nią z trzech powodów naraz: szybkiej dostępności energetycznej, wyraźnego efektu chłodzącego przy rozpuszczaniu oraz tego, że stanowi pożywkę dla kultur startowych. Apimar Foods dostarcza ją w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Nazwa | dekstroza, czyli glukoza krystaliczna |
| Postacie | jednowodna (monohydrat) i bezwodna |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 0,7 |
| Wartość energetyczna | ok. 4 kcal/g |
| Indeks glikemiczny | bardzo wysoki – stanowi punkt odniesienia dla całej skali |
| Efekt chłodzący | wyraźny, ujemne ciepło rozpuszczania |
| Brązowienie | silne – cukier redukujący, reakcja Maillarda |
| Rozpuszczalność | dobra |
Zastosowania
- Odżywki i żywność dla sportowców – szybkie źródło energii po wysiłku.
- Wędliny fermentowane i surowe – pożywka dla kultur startowych; od jej dostępności zależy tempo zakwaszania.
- Tabletki i pastylki – dobra prasowalność i chłodzące odczucie.
- Pieczywo – szybko dostępny cukier dla drożdży, wsparcie fermentacji i barwy skórki.
- Wyroby cukiernicze – kontrola tekstury, chłodzenie w wyrobach miętowych.
- Mieszanki w proszku – nośnik i wypełniacz.
Wskazówki technologiczne
W wędlinach dekstroza pełni funkcję biologiczną, nie smakową. Kultury startowe zużywają ją do wytworzenia kwasu mlekowego, co obniża pH i decyduje o bezpieczeństwie oraz smaku wyrobu. Zbyt mała dawka oznacza zbyt wolne zakwaszanie, zbyt duża – wyrób nadmiernie kwaśny. Ten parametr ustawia się doświadczalnie razem z technologiem.
Jednowodna czy bezwodna. Monohydrat niesie ze sobą wodę krystalizacyjną, co w mieszankach suchych i przy tabletkowaniu bywa niepożądane – tam stosuje się postać bezwodną. W produktach płynnych i w wędliniarstwie różnica zwykle nie ma znaczenia, a monohydrat jest tańszy.
Silne brązowienie. Dekstroza jako cukier redukujący intensywnie wchodzi w reakcję Maillarda. W pieczywie daje ładną skórkę, ale w jasnych wyrobach ciastkarskich trzeba skorygować parametry wypieku.
Efekt chłodzący bywa wykorzystywany celowo w pastylkach i wyrobach miętowych, gdzie wzmacnia wrażenie świeżości.
Etykieta i przepisy
Dekstroza jest składnikiem żywności, nie dodatkiem – nie ma numeru E. W wykazie składników podaje się ją jako „dekstroza” lub „glukoza”.
Wlicza się w całości do pozycji „w tym cukry” i uniemożliwia deklarację „bez dodatku cukru”. Jeśli celem jest redukcja cukru, właściwym kierunkiem są słodziki – dekstroza działa dokładnie odwrotnie.
Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011. Powstaje ze skrobi, więc przy deklaracjach GMO liczy się surowiec wyjściowy – dostarczamy oświadczenie do partii.
Dostawy i dokumentacja
- Dekstroza jednowodna i bezwodna
- Różne granulacje, w tym drobna do mieszanek suchych
- Opakowania hurtowe, dostawy paletowe i całosamochodowe
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
Najczęstsze pytania
Ile dekstrozy dodać do wędliny fermentowanej?
Zależy od kultury startowej, docelowego pH i czasu dojrzewania. Dawkę ustala się doświadczalnie – chętnie pomożemy zaprojektować serię prób.
Jednowodna czy bezwodna?
Do mieszanek suchych i tabletkowania bezwodna. Tam, gdzie woda nie przeszkadza, jednowodna – jest tańsza.
Czy dekstroza jest zdrowsza od cukru?
Nie. Ma niższą słodkość i wyższy indeks glikemiczny niż sacharoza. Sięga się po nią ze względów technologicznych, nie żywieniowych.
Czym różni się od syropu glukozowego?
Postacią i czystością – dekstroza to krystaliczna glukoza, syrop to roztwór mieszaniny cukrów o określonej wartości DE. Zobacz stronę syropu glukozowego.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Mannitol – nie chłonie wilgoci, puder do gum i tabletkowanie
- Laktitol – poliol praktycznie bez efektu chłodzącego
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Aspartam – czysty profil słodkości, ostrzeżenie o fenyloalaninie
- Polidekstroza – wypełniacz i błonnik rozpuszczalny, 1 kcal/g
- Dekstroza – glukoza krystaliczna, szybkie źródło energii
- Fruktoza krystaliczna – najsłodsza, wzmacnia nuty owocowe
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.
Dobierzemy postać i granulację pod Twój proces. Wyślij zapytanie ofertowe.