Fruktoza krystaliczna to najsłodszy z cukrów prostych w postaci stałej. Przy tej samej masie daje wyraźnie więcej słodkości niż sacharoza, co pozwala zejść z dawką i obniżyć zawartość cukrów w tabeli wartości odżywczej. Ma jednak cechę, która potrafi zepsuć produkcję, jeśli się jej nie przewidzi: bardzo silnie chłonie wilgoć. Apimar Foods dostarcza ją w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Postać | krystaliczna |
| Słodkość względem sacharozy | ok. 1,2–1,7 – zależnie od temperatury i pH |
| Wartość energetyczna | ok. 4 kcal/g |
| Higroskopijność | bardzo wysoka |
| Indeks glikemiczny | niższy niż glukozy |
| Brązowienie | silniejsze niż przy glukozie |
| Rozpuszczalność | bardzo dobra |
| Wpływ na smak | podkreśla nuty owocowe |
Zastosowania
- Mieszanki w proszku – napoje instant, desery w proszku, odżywki.
- Wyroby piekarnicze i ciastkarskie – wilgotność miękiszu i intensywna barwa skórki.
- Produkty owocowe – wzmacnia własny profil owoców.
- Żywność dla sportowców – w mieszankach węglowodanowych.
- Wyroby o obniżonej zawartości cukru – mniejsza dawka przy tej samej słodkości.
Wskazówki technologiczne
Zbrylanie to najczęstszy problem. Fruktoza krystaliczna chłonie wilgoć z powietrza szybciej niż większość cukrów i w mieszance suchej potrafi zbić się w bryłę już przy krótkim kontakcie z wilgotnym otoczeniem. Wymaga szczelnych opakowań, kontroli wilgotności na hali i – często – dodatku substancji przeciwzbrylającej albo połączenia z surowcem mniej higroskopijnym, na przykład mannitolem.
Słodkość zależy od temperatury. W produkcie schłodzonym fruktoza jest wyraźnie słodsza niż w ciepłym. Ocena receptury na ciepło da mylący wynik – próbę smakową trzeba robić w temperaturze spożycia.
Silne brązowienie. Fruktoza reaguje w reakcji Maillarda szybciej niż glukoza. W ciemnym pieczywie to zaleta, w jasnych wyrobach ciastkarskich trzeba skrócić czas albo obniżyć temperaturę wypieku.
Bez obietnic zdrowotnych. Niższy indeks glikemiczny niż glukozy nie czyni z fruktozy składnika „zdrowszego” – to nadal cukier o pełnej kaloryczności. Oświadczenia na etykiecie podlegają rozporządzeniu 1924/2006.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się ją jako „fruktoza”. To składnik, nie dodatek – bez numeru E.
Wlicza się w całości do pozycji „w tym cukry” i uniemożliwia deklarację „bez dodatku cukru”. Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011.
Dostawy i dokumentacja
- Fruktoza krystaliczna, różne granulacje
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Moja mieszanka w proszku zbryla się – co zrobić?
To typowe dla fruktozy krystalicznej. Rozwiązaniem jest szczelniejsze opakowanie, kontrola wilgotności na hali oraz połączenie z surowcem niehigroskopijnym.
Czym różni się od syropu fruktozowego?
Wyłącznie postacią – syrop to roztwór, tu mamy kryształ. Zobacz stronę syropu fruktozowego.
Ile jej dodać zamiast cukru?
Można zejść z dawką, bo jest słodsza, ale zmieni się bilans wilgoci, barwa i tekstura. Konieczna jest próba technologiczna.
Czy nadaje się dla diabetyków?
Unijne przepisy zniosły kategorię żywności dla diabetyków. Fruktoza ma niższy indeks glikemiczny niż glukoza, ale pozostaje cukrem.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Mannitol – nie chłonie wilgoci, puder do gum i tabletkowanie
- Laktitol – poliol praktycznie bez efektu chłodzącego
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Aspartam – czysty profil słodkości, ostrzeżenie o fenyloalaninie
- Polidekstroza – wypełniacz i błonnik rozpuszczalny, 1 kcal/g
- Dekstroza – glukoza krystaliczna, szybkie źródło energii
- Fruktoza krystaliczna – najsłodsza, wzmacnia nuty owocowe
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.
Dobierzemy granulację i doradzimy przy zbrylaniu. Wyślij zapytanie ofertowe.