Polidekstroza (E1200) figuruje w katalogach wśród słodzików, ale praktycznie nie jest słodka. To polimer glukozy, który organizm trawi w minimalnym stopniu – stąd około 1 kcal na gram i zaliczanie jej do błonnika rozpuszczalnego. W recepturze pełni rolę, o której często się zapomina przy redukcji cukru: odbudowuje masę i teksturę, które znikają wraz z cukrem. Apimar Foods dostarcza ją w opakowaniach hurtowych.
Parametry techniczne
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Numer E | E1200 |
| Budowa | polimer glukozy o rozgałęzionej strukturze |
| Słodkość względem sacharozy | znikoma – to wypełniacz, nie słodzik |
| Wartość energetyczna | ok. 1 kcal/g |
| Status żywieniowy | błonnik pokarmowy rozpuszczalny |
| Rozpuszczalność | bardzo dobra |
| Stabilność | wysoka termicznie i w niskim pH |
| Tolerancja pokarmowa | dobra – próg wyraźnie wyższy niż przy poliolach |
Zastosowania
- Czekolada i wyroby cukiernicze bez cukru – odbudowa masy po usunięciu sacharozy.
- Ciastka i wyroby ciastkarskie – tekstura i wilgotność przy obniżonej zawartości cukru.
- Produkty wzbogacane błonnikiem – podnosi zawartość błonnika bez zmiany smaku.
- Napoje – nadaje ciało bez słodkości i bez zmętnienia.
- Lody i desery mrożone – kontrola tekstury i punktu zamarzania.
- Batony i przekąski – zwiększenie zawartości błonnika w deklaracji.
Wskazówki technologiczne
To wypełniacz, nie słodzik – i tak trzeba go planować. Usuwając cukier z receptury, tracisz nie tylko słodycz, ale też masę, teksturę i wpływ na aktywność wody. Słodzik intensywny odbuduje wyłącznie słodycz. Polidekstroza odbudowuje resztę. Typowy układ to polidekstroza jako wypełniacz plus sukraloza lub stewia jako źródło słodkości.
Otwiera drogę do oświadczenia o błonniku. Zalicza się do błonnika pokarmowego, więc jej dodatek podnosi tę pozycję w tabeli wartości odżywczej. Żeby użyć określenia „źródło błonnika” albo „wysoka zawartość błonnika”, gotowy produkt musi spełnić progi z rozporządzenia 1924/2006 – chętnie to przeliczymy razem z Tobą.
Tolerancja jest lepsza niż przy poliolach. Nie oznacza to jednak dowolności – przy bardzo wysokich dawkach również może powodować dyskomfort trawienny. W praktyce próg jest na tyle wysoki, że rzadko stanowi ograniczenie.
Znosi obróbkę i niskie pH, więc sprawdza się tam, gdzie inne wypełniacze zawodzą – w napojach kwaśnych, produktach pasteryzowanych i wypiekanych.
Etykieta i przepisy
W wykazie składników podaje się ją jako „polidekstroza” lub „E1200″. Warunki stosowania określa rozporządzenie 1333/2008.
Nie wymaga ostrzeżenia o działaniu przeczyszczającym – nie jest poliolem. To praktyczna przewaga nad maltitolem czy sorbitolem w produktach, gdzie takie ostrzeżenie na opakowaniu jest niepożądane.
Nie należy do alergenów wymienionych w rozporządzeniu 1169/2011. Powstaje z glukozy, więc przy deklaracjach GMO liczy się surowiec wyjściowy.
Dostawy i dokumentacja
- Polidekstroza w postaci proszku, różne granulacje
- Opakowania hurtowe dopasowane do skali produkcji
- Do każdej partii: specyfikacja, świadectwo jakości, deklaracje alergenów i GMO
- Powtarzalność parametrów między partiami
Najczęstsze pytania
Czy polidekstroza jest słodka?
Praktycznie nie. To wypełniacz i błonnik – słodkość trzeba dodać osobno.
Czy pozwala napisać „źródło błonnika”?
Zalicza się do błonnika, ale sama deklaracja wymaga osiągnięcia progu w gotowym produkcie. Przeliczymy to dla Twojej receptury.
Czym różni się od inuliny?
Obie są błonnikiem rozpuszczalnym, ale inulina ma wyraźniejsze działanie prebiotyczne i gorszą tolerancję przy większych dawkach, a polidekstroza lepiej znosi niskie pH. Zobacz stronę inuliny.
Czy wymaga ostrzeżenia jak poliole?
Nie – nie jest poliolem, więc ostrzeżenie o działaniu przeczyszczającym jej nie dotyczy.
Powiązane surowce
Redukcja cukru to zwykle układ dwóch–trzech składników: wypełniacza dającego masę i słodzika intensywnego uzupełniającego słodkość.
- Erytrytol – zero kalorii, wypełniacz o efekcie chłodzącym
- Ksylitol – słodkość zbliżona do cukru, przyjazny zębom
- Maltitol – najbliższy cukru w wyrobach czekoladowych
- Sorbitol – silny humektant, utrzymuje wilgoć
- Mannitol – nie chłonie wilgoci, puder do gum i tabletkowanie
- Laktitol – poliol praktycznie bez efektu chłodzącego
- Izomalt – cukierki twarde, które się nie kleją
- Stewia – słodzik intensywny pochodzenia roślinnego
- Sukraloza – stabilna w wypiekach i napojach kwaśnych
- Acesulfam K – synergia w mieszankach słodzików
- Aspartam – czysty profil słodkości, ostrzeżenie o fenyloalaninie
- Polidekstroza – wypełniacz i błonnik rozpuszczalny, 1 kcal/g
- Dekstroza – glukoza krystaliczna, szybkie źródło energii
- Fruktoza krystaliczna – najsłodsza, wzmacnia nuty owocowe
- Izomaltuloza – wolno przyswajalny cukier o niskim indeksie glikemicznym
Pełne zestawienie znajdziesz na stronie słodzików. Zobacz też przewodnik czym zastąpić cukier w produkcji.
Projektujesz produkt bez cukru? Wyślij zapytanie ofertowe – dobierzemy układ wypełniacza i słodzika.